خرده فرمایش های آشپزخانه ای

آشپزی فعالیت هنرگونه ای است كه بعضی آن را لذت بخش و آرامش بخش می دانند ولی بعضی ها هم تاب تحمل آن را ندارند و از آشپزی و آشپزخانه گریزانند. اما به هر حال گرسنگی چیزی نیست كه بتوان از آن چشم پوشید یا به زمان و مكان دیگری موكولش كرد. اگر در هر خانه حداقل یك نفر این امر خطیر را بر عهده نگیرد افراد خانواده مجبورند هر روز غذاهای خوشمزه اما بی خاصیت و در بعضی موارد مضر بیرون را مزمزه كنند. آشپزهای حرفه ای در طول سالیان نكات ریز و مفید بسیاری را در مورد روش های مختلف آماده سازی، طبخ و نگهداری مواد غذایی گوناگون درمی یابند اما شاید راهنمایی های زیر به كار مبتدی تر ها بیاید.
● پخت حبوبات: هنگام پخت لوبیاها و حبوبات دیگر هر افزودنی، مانند مواد اسیدی مثل آب لیمو، سركه، گوجه فرنگی، سس گوجه فرنگی را كه در اواخر پخت اضافه كنید باعث می شود وانروند و شكل خود را حفظ كنند. اما باید مراقب باشید این كار پیش از نرم شدن حبوبات انجام نشود چون در غیر این صورت فرآیند پخت بیشتر طول خواهد كشید.
● برشته كردن گوشت: به تعداد لازم پیاز پوست بگیرید و ورقه ورقه كنید و كف تابه را كه قبلاً چرب كرده اید با آن بپوشانید. سپس ورقه گوشت استیك را روی آن بگذارید. با این روش برشته كردن، گوشت با كف ماهیتابه تماس پیدا نمی كند و بیشترین مقدار چربی از گوشت خارج می شود. البته كسانی كه معذوریتی ندارند، می توانند پیاز سرخ شده و طعم گرفته را نوش جان كنند.
● بخارپز كردن سبزیجات: اگر بخارپز ندارید اصلاً نگران نباشید. برای بخارپز كردن سبزیجات فقط به یك قابلمه یا ماهیتابه بزرگ دردار احتیاج دارید. كلید بخارپز كردن مطلوب بریدن سبزیجات و صیفی جات به قطعات یك اندازه است. اگر این كار را به دقت انجام دهید همه سبزیجات در یك زمان پخته می شوند.برای این كار سبزیجات را به قطعات مساوی ببرید و با كمی آب در ظرف بگذارید.
مثلاً اگر می خواهید یك گل كلم را بخارپز كنید ۴ یا ۵ قاشق غذاخوری آب كافی است.
ظرف را روی شعله متوسط یا متوسط رو به زیاد بگذارید تا آب ته ظرف به آرامی به جوش بیاید. بعد در ظرف را بگذارید تا بخار درون ظرف جمع شود. هرازگاهی سری به ظرف بزنید تا آب آن تمام نشود و اگر لازم شد كمی آب اضافه كنید. وقتی چنگال به راحتی در قطعات سبزی و صیفی فرو برود كار پخت تمام شده است. نگذارید پخت آنقدر ادامه پیدا كند كه سبزیجات له شوند.
● فلفل كبابی: فلفل برشته طعم دهنده ای عالی برای انواع سالاد، املت، پیتزا، پاستا و ساندویچ است. حتی به تنهایی هم مزه خوشایندی دارد. كمی روغن زیتون، كمی سركه بالزامیك، یك حبه سیر له شده با كمی نمك و فلفل پیش غذایی است كه همه از آن خوش شان می آید.
فلفل را می توان هم روی اجاق گاز و هم در فر كباب كرد. البته به یاد داشته باشید كه باید فلفل ها را دائماً برگردانید تا پوست آن باد كرده و بعضی قسمت هایش سیاه شود. اما بدانید كه اگر بخشی از پوست فلفل خاكستر سفید به خود گرفت آن را زیاد كباب كرده اید.
شعله اجاق گاز را زیاد كنید و فلفل ها را مستقیم روی آتش بگیرید. وقتی پوست آنها باد كرده و اطرافش سیاه شد، فلفل ها را در قابلمه ای بگذارید، در آن را بگذارید و ۱۰ دقیقه تا یك ربع صبر كنید تا خنك شود. بخار باعث می شود پوست فلفل ها شل شود. سپس پوست های باد كرده را جدا كنید. فلفل را با چاقو به دو نیم كنید و دانه هایش را درآورید. فلفل كبابی را می توانید در كیسه فریزر بدون هوا در یخچال یا فریزر نگهداری كنید.
●‌ آشپزی با پنیر: غذاهای پنیردار طعم بسیار مطبوعی دارند. در به كار گرفتن پنیر در غذاها این نكات را به یاد داشته باشید:
برای اینكه پنیر هنگام پخت سفت و خشك نشود آن را در دمای پایین طبخ كنید و همیشه آن را در انتهای پخت به غذا اضافه كنید. پنیر رنده شده یا ریز خرد شده بهتر ذوب و با غذا مخلوط می شود. برای رنده كردن پنیرهای نرم از رنده با سوراخ های درشت استفاده كنید یا آنها را با چاقو ریز خرد كنید.
هنگام پخت غذاهایی كه روی آنها پنیر دارد تمام مدت حواستان را به آشپزی جمع كنید زیرا پنیر خیلی زود آب می شود. البته به یاد داشته باشید پنیرهای كم چربی برای اینگونه غذاها مناسب نیستند چون خوب ذوب نمی شوند. پنیر در ماكروفر خوب ذوب می شود اما همیشه آن را روی درجه پایین بگذارید.
‌● تخته گوشت پلاستیكی یا چوبی: خیلی ها تخته گوشت چوبی را به دلایل زیباشناختی ترجیح می دهند اما بعضی ها هم تخته های چوبی را به دلیل باقی ماندن میكروب در آن مردود می دانند. شاید این تصور از تبلیغاتی كه برای تخته گوشت های پلاستیكی می شود ناشی شده. در این تبلیغات سعی در این است كه به مصرف كنندگان بقبولانند پلاستیك بهتر است چون نفوذناپذیر است.
اما تحقیقات نشان می دهد تخته چوبی هیچ ضرری ندارد. این تخته ها بهداشتی تر هستند و در واقع برای كارد هم تخته چوبی بهتر است. شایع است كه تخته چوبی متخلخل است و موجودات ریز مضر مانند سالمونلا،ای كولای و لیستریا در آن خانه می كنند و پاك كردن آنها از سطح تخته چوبی مشكل است و هر ماده غذایی دیگری كه روی آن قرار بگیرد به آسانی آلوده می شود. از طرفی می گویند پلاستیك نفوذ ناپذیر است و خیلی آسان تر و بهتر تمیز می شود.
به رغم وجود این همه شایعات هیچ كس حتی مسئولان بهداشتی این گفته ها را تا سال ۱۹۹۳ آزمایش نكرده بودند. در آن زمان میكروبیولوژیست های موسسه تحقیقات غذایی دانشگاه ویسكانسین تخته گوشت چوبی و پلاستیكی را به انواع باكتری های ایجادكننده مسمومیت های غذایی آلوده كردند. چه اتفاقی افتاد؟ بدون شست وشو یا لمس تخته ها، باكتری هایی كه روی تخته چوبی بودند ظرف سه دقیقه از بین رفتند. اما باكتری هایی كه روی تخته پلاستیكی بودند نه تنها زنده ماندند بلكه در طول یك شب چند برابر شدند.
به این ترتیب به نظر می رسد چوب خاصیت میكروب كشی طبیعی دارد كه پلاستیك فاقد آن است. با این حال اگر در خانه تخته پلاستیكی دارید لازم نیست آن را دور بیندازید و با عجله برای خرید تخته چوبی از خانه بیرون بروید. تا زمانی كه تخته پلاستیكی خود را با مواد ضدباكتری بشویید خطری شما را تهدید نمی كند.
كدام سبزی مناسب كدام غذا است: بعضی وقت ها آدم گیج می شود كه برای مخلفات هر غذا چه سبزیجاتی مناسب تر است. راهنمای زیر بهترین مكمل ها را برای عطر و طعم بهتر معرفی می كند:
‌● گوشت گاو: ریحان، برگ بو، زیره سیاه، گشنیز، زیره سبز، شوید، جعفری، مرزنگوش، نعناع، مریم گلی، مرزه و آویشن (و نه رزماری).
● گوشت گوسفند: نعناع، ریحان، برگ بو، زیره سیاه، زیره سبز، گشنیز، شوید، عصاره لیمو، مرزنگوش، رزماری، مریم گلی، مرزه یا آویشن.
● مرغ: ریحان و برگ بو همیشه خوب هستند. همچنین زیره سیاه و سبز، گشنیز، شوید، پوست لیمو، جعفری، مرزنگوش، نعناع، رزماری و ترخون.
● ماهی: رازیانه، ریحان، زیره سیاه، پیازچه، گشنیز، شوید، عصاره لیمو (بهترین است)، جعفری، مرزنگوش، نعناع، رزماری، مریم گلی، مرزه، و ترخون.
● نان و كیك: گشنیز، زیره سبز، زیره سیاه، شوید، جعفری، مرزنگوش، رازیانه و رزماری.
● غاز: مریم گلی.
● اردك: شوید، نعناع، رزماری، مریم گلی، مرزه و ترخون.
● تخم مرغ: پیازچه، شوید، رازیانه، ریحان، گشنیز، زیره سبز، عصاره لیمو، مرزنگوش، نعناع، جعفری، رزماری، مریم گلی، مرزه، ترخون یا آویشن.
● جگر: گشنیز، مریم گلی و ترخون.
● سالادها: رازیانه، ریحان، گل گاوزبان، زیره سیاه، پونه، پیازچه، سنفیتون، گشنیز، زیره سبز، شوید، آقطی، عصاره لیمو، جعفری، نعناع، گل، ترخون و آویشن.
● سوپ ها: رازیانه، گل گاوزبان، زیره سیاه، زیره سبز، پیازچه، شوید، جعفری، عصاره لیمو، مرزنگوش، نعناع، گزنه، مرزه، ترخون و آویشن.
● پیاز بدون اشك: برای كاهش اشك چشم هنگام پوست كندن و خرد كردن آن ابتدا پیاز را در فریزر بگذارید تا كاملاً سرد شود. بعد با خیال راحت آن را ببرید. البته اگر پیاز خرد كردن را در محلی كه جریان هوا وجود دارد انجام دهید هم مشكل رفع می شود. اما اگر پیدا كردن چنین جایی امكان ندارد فقط بالای پیاز را ببرید و ته آن را در آخر كار قطع كنید. بیشترین مقدار تركیبات سولفوریك كه باعث سرازیر شدن اشك در هنگام خرد كردن پیاز می شود در ته آن جمع شده است. ته پیاز را درست قبل از خوردن یا آماده كردن برای آشپزی جدا كنید.
كنسرو كردن در خانه: آیا تا به حال به فكر افتاده اید غذایی را خودتان در خانه كنسرو كنید؟ همه غذاها در حالت طبیعی در خود میكروارگانیسم هایی نظیر كپك، مخمر و باكتری را در كنار آنزیم ها دارند. وقتی رشد كپك، مخمر، باكتری و آنزیم تحت كنترل نباشد غذا فاسد می شود. كنسرو كردن مناسب و مطمئن رشد میكروارگانیسم های فاسدكننده را كنترل می كند و باعث می شود بتوانیم مواد غذایی را بیش از زمان نگهداری طبیعی شان سالم نگه داریم.
كنسرو كردن در خانه كار خیلی پیچیده ای نیست و مردم بعضی نقاط دنیا مانند بلغارستان این كار را به عنوان یكی از كارهای پاییزه در برنامه خود دارند. به خصوص اگر خودتان جایی برای پرورش سبزی و صیفی و میوه داشته باشید یا از مواد فریزری گریزان باشید یا اصلاً برای نگهداری این همه مواد غذایی در فریزر جا نداشته باشید و دوست هم نداشته باشید كمپوت و كنسرو را از بیرون تهیه كنید تنها راه باقی مانده همان درست كردن كنسرو در خانه است.
فلفل كبابی كه طرز تهیه اش را پیشتر خواندید را با این روش می توان تا یك سال سالم نگه داشت.
انواع موادغذایی و از جمله گوشت پخته را می توان به این روش مدت طولانی نگهداری كرد. روش كار بسیار ساده است اما كوچكترین بی احتیاطی باعث باقی ماندن میكروارگانیسم هایی می شود كه ممكن است حتی خطر مرگ به دنبال داشته باشد. گوشت و سایر مواد غذایی را در ظرف در بسته ای مانند زودپز حرارت بدهید تا روند طبیعی فساد قطع شود.
پس از پخت كامل و سرد شدن باید خلأ ایجاد كرد. ظروف ایجاد خلأ امروز به وفور به فروش می رسند. ماده غذایی پخته شده را در ظرف پر كنید و در آن را بگذارید و هوای ظرف را كاملاً خارج كنید. اگر تمام این مراحل به دقت انجام شوند و در طول زمان نگهداری در جای خشك و خنك هیچ هوایی به داخل ظرف نفوذ نكند. غذای كنسروی را می توانید تا یك سال بعد بخورید. محكم بودن در كنسرو خانگی و خلاء درون آن باعث می شود هیچ میكروارگانیسم جدیدی وارد غذا نشود. اگر در كنسرو دست نخورده باقی مانده باشد، وقتی آن را فشار بدهید جابه جا نمی شود و صدا نمی دهد.
● یخ مزه دار: در روزهای گرم تابستان شربت و آب میوه نوشیدنی های ورودی میهمان هستند. اما بعضی وقت ها یخی كه برای خنك كردن نوشیدنی در لیوان انداخته اید آن را بی مزه و آبكی می كند. می توانید كمی از آب میوه یا شربت آماده شده را در قالب یخ بریزید و در فریزر بگذارد تا یخ ببندد و به جای یخ ساده آنها را در لیوان مهمان بریزید.

نوشین دیانتی

منبع : روزنامه شرق