زیتون، میوه مقدس

درخت زیتون گیاهی همیشه سبز است که در بعضی کتب قدیمی به آن درخت جاویدان اطلاق شده است. زیرا دارای عمر طولانی و در مواردی تا ۲۰۰۰ سال می‌باشد.
زیتون گیاهی مقاوم، کم‌توقع و بردبار است به‌طوری که ساقه‌های آن در حاشیه دریای مدیترانه از منابع شگفتی و تحسین‌برانگیز گیاه‌شناسان است.
زیتون در خاک‌های ضعیف و فقیر می‌روید و در پاره‌ای مناطق تنها گیاه قابل کشتی است که موجب نجات زندگی ساکنین گشته و با پوشش سطح وسیعی از اراضی نامساعد و غیرقابل استفاده برای کشت و زرع، حیات و امید به بهروزی را جانشین فقر و بدبختی برای مردم آن مناطق کرده است. از این‌رو این گیاه در کلیه کشورهای زیتون‌خیز جنبه تقدس دارد. (درویشیان ۱۳۷۶)
نام زیتون ۶ بار در قرآن مجید تکرار شده است. به‌عنوان نمونه در آیه ۱۱ سوره نحل خداوند رویش درختان خرما و زیتون را از آب باران نشانه رحمت و قدرت الهی برای اهل فکر و ایمان می‌داند. همچنین خداوند از درخت زیتون به‌عنوان یکی از نعمت‌های ارزنده برای بشر یاد می‌کند و آن را شجره طیبه و مبارک معرفی کرده و در نهایت به آن قسم می‌خورد (والتین والزیتون).
پیامبر گرامی اسلام هم از زیتون به نیکی یاد کرده است و می‌فرماید: روغن زیتون را بخورید و آن را به بدن خود بمالید که آن شجره مبارکه است (قاسمی ۱۳۸۲)
در سایر کتب آسمانی هم از زیتون به نیکوئی یاد شده و آن را سمبل فرهنگ، دین، صلح و دوستی، افتخار و دانائی می‌دانند. در کتاب ”پیدایش خلقت“، کبوتری با شاخه‌ای از زیتون که در منقار دارد، پایان یافتن طوفان را به حضرت نوح مژده می‌دهد (درویشیان ۱۳۷۶). از این‌رو امروزه شاخه زیتون به‌عنوان سمبل صلح و دوستی و آرامش شناخته می‌شود.
زیتون به سبب استقامت، تحمل و طول عمر خصوصاً به سبب سازش خود با محیط‌های مختلف بر دیگر درختان برتری دارد. دوام بسیار زیاد زیتون به‌علت قدرت بی‌چون و چرای این درخت در احیاء مجدد است، به‌طوری که بدون دخالت انسان در طول زمان بعد از هر اتفاق ناگوار تجدید حیات کرده و به رشد خود ادامه داده است (درویشیان ۱۳۷۶). زیتون می‌تواند تحت هرگونه شرایط سخت، به‌خصوص در اقلیم فوق خشک، حتی در خاک‌های خیلی فقیر هم با رشد و نمو و بازدهی، طاقت و تحمل خود را نشان دهد. از این‌رو زیتون را درختی پرثمر و کم‌توقع می‌نامند.
ِ● ارزش غذائی
از نظر غذائی، زیتون، با توجه به امتیازاتی که دارد جزء گیاهان چندمنظوره است در حالی‌که کمتر از ۱ درصد از میوه‌ها و سبزی‌ها را مواد چربی تشکیل می‌دهد و آن هم به غشای کوتیکول در سطح فرآورده‌ها و با غشای سلول محدود می‌شود. زیتون به‌گونه‌ای استثنائی دارای درصد بالائی روغن، به‌صورت قطره‌هائی در سلول‌ها می‌باشد (راحمی ۱۳۷۳).
براساس بررسی‌های کالت، برتامیچاند و میلان جمع کل اسیدهای چرب استخراج شده از روغن زیتون ۱۳ تا ۴/۳۱ درصد می‌باشد، مهم‌ترین قسمت خوراکی زیتون، میوه (میوه نارس، سبز، سیاه و رسیده) آن است (درویشیان ۱۳۷۶) و مهم‌ترین فرآورده‌ای که از زیتون به‌دست می‌آید، روغن زیتون است، به‌طوری که ۹۳ درصد تولیدات جهانی برای روغن‌کشی استفاده می‌شود. علاوه بر اسیدهای موجود در روغن زیتون، مقداری ویتامین‌های A و E نیز وجود دارد که متأسفانه در هنگام حرارت دادن و تصفیه از بین می‌رود (طباطبائی ۱۳۷۴).
● ترکیبات
میوه تازه زیتون محتوی مواد و عناصر زیادی از ترکیبات حیاتی به‌ویژه حاوی مواد چربی فراوانی است که به آن قدرت انرژی‌زائی می‌بخشد. زیتون از نظر انرژی ارزش زیادی دارد و به‌طور متوسط ۲۰ درصد وزن‌تر میوه را چربی تشکیل می‌دهد (طباطبائی ۱۳۷۴).
● ترکیبات موجود در ۱۰۰ گرم ماده خوراکی زیتون (میرمنصوری ۱۳۶۳)
آب ۶۰ گرم - انرژی ۲۲۴ کیلوکالری - پروتئین ۱ گرم - چربی ۲۰ گرم - فیبر ۱/۹ - ۴/۴ گرم - خاکستر ۷/۱ گرم - ویتامین آ ۱۰۰۰ واحد - کاروتن ۱۵/۰ میلی‌گرم - منگنز ۲ میلی‌گرم - قند ۱۴ گرم - گوگرد ۲۷ میلی‌گرم - کلسیم ۱۲۲ میلی‌گرم - فسفر ۱۴ میلی‌گرم - پتاسیم ۴۹۴ میلی‌گرم - سدیم ۱۲۸ میلی‌گرم - منیزیم ۲ میلی‌گرم - آهن ۹/۲ میلی‌گرم - مس ۲۸/۱ میلی‌گرم.
● خواص داروئی
میوه زیتون یکی از مغذی‌ترین و پرارزش‌ترین میوه‌های جهان است که علاوه بر ارزش غذائی، خواص داروئی بسیاری نیز دارد. طب گیاهی قدیمی‌ترین شکل درمان است که از سوی بشر شناخته شده و از دیرباز مورد استفاده قرار می‌گرفته است. استفاده از این روش درمانی در تمامی تمدن‌ها سابقه دارد و یک جزء مهم در پیشرفت علم پزشکی رایج به‌شمار می‌رود.
در بسیاری از کتب قدیمی به خواص داروئی زیتون اشاره شده است. برای نمونه همراه با سیر برای معالجه اسم و آرتروز، با ریحان برای کاهش فشارهای عصبی، با دارچین برای تقویت قوای جسمانی، با گشنیز برای سرعت بخشیدن به هضم غذا، با عصاره سرو کوهی برای درمان مرض قند و رماتیسم، با پیاز برای درمان رماتیسم، دیابت و عفونت‌های مجاری ادراری و همراه با اکلیل کوهی برای کاهش اثرات سرماخوردگی و کاهش کلسترول خون به‌کار رفته است. (زرگری ۱۳۷۱).زیتون ارزش داروئی زیادی دارد. ماده‌ای مغذی، آرام‌بخش و مسهلی ملایم است و زخم معده و اثنی‌عشر را بهبود می‌بخشد. در مورد نارسائی‌های کلیوی به‌عنوان غذائی بدون ازت تجویز می‌شود (بیستونی ۱۳۸۳).
برگ‌های زیتون دارای اولئوروپئین، اولئاسترول و لئین هستند که فشار خون را پائین آورده (قاسمی ۱۳۸۲) و به بهبود گردش خون کمک می‌کنند. همچنین ادرار را افزایش داده و برای درمان التهاب مثانه مفید است. زیتون با پائین آوردن قند خون در درمان دیابت کاربرد دارد (اندره ۱۹۹۶ و صانعی ۱۳۷۲).
پوست و برگ درخت زیتون دارای طعم تلخ و اثر مدر، مقوی، قابض، تب‌بر و کم‌کننده فشار خون است. همچنین بازکننده مجاری عروقی سطحی است و باعث پائین آوردن فشار خون می‌شود. بدون آنکه اثر سوئی روی قلب داشته باشد. از دیگر خواص مفید آن اثر ضدبیماری قندخون است و اوره خون را کاهش می‌دهد (زرگری ۱۳۷۱).
بررسی‌های پزشکی و داروسازی ارزش درمانی زیتون را ثابت کرده و مشخص کرده است که روغن زیتون برای برطرف کردن بسیاری از بیماری‌ها مفید است که مهم‌ترین آنها عبارتند از: کاهش کلسترول خون، کاهش خطر سکته قلبی و کمک به تنظیم فشار خون از طریق پاک کردن عروق خونی از چربی‌های رسوب‌شده (ناکاهیرا ۱۹۹۲).
● خواص روغن زیتون
چربی‌های غیراشباع یک‌ظرفیتی که نمونه بارز آنها روغن زیتون است. بهترین و مناسب‌ترین غذای قابل تجویز برای بیماران مبتلا به امراض قلبی و گرفتگی شریان کرونری، دیابتی و عامل پیشگیری از گسترش و پیشرفت این بیماری‌ها هستند (بی‌نام ۱۳۷۸).
در پلاسمای خون دو لیپوپروتئین مهم وجود دارد، یکی با وزن مخصوص کم (LDL) و دیگری با وزن مخصوص زیاد به‌نام (HDL). اولی موجب نفوذ بیش از ۶۰ درصد چربی‌ها در خون می‌شود، در صورتی‌که دومی حداکثر تا ۲۵ درصد چربی‌ها را وارد خون می‌کند. لیپوپروتئین با وزن مخصوص کم موجب بیماری‌های قلبی و لیپوپروتئین با وزن مخصوص زیادتر از بروز این بیماری‌ها جلوگیری می‌کند. لذا با توجه به اینکه چربی‌ها و روغن‌هائی که اسیدهای چرب غیراشباع چندظرفیتی زیادتری دارند (مانند روغن زیتون)، دارای کلسترول کمتر و در نتیجه HDL کمتری هستند و مصرف آنها توصیه می‌شود.
روغن زیتون دارای ۷۵ درصد اسیداولئیک و یک مونواسیدچرب غیراشباع است که تعادل اسیدهای چرب داخل خون را بهبود می‌بخشد. به‌طور نسبی یک قاشق چایخوری از آن با آب‌لیمو برای درمان سنگ صفرا استفاده می‌شود. روغن زیتون نقش مثبتی را در دستگاه گوارش دارد و برای پوست‌های خشک مفید است. در نهایت روغن زیتون حامل خوبی برای اسانس‌ها می‌باشد (اندره ۱۹۹۶).
روغن زیتون نرم‌کننده، ملین و صفرا بر است و از آن در دفع سنگ‌های صفراوی، رفع یبوست‌های مزمن، مسمومیت‌های ناشی از سرب، مخصوصاً برای کارگران چاپخانه‌ها استفاده می‌شود. روغن زیتون در رفع سرفه‌های خشک همراه با حالات تحریک‌آمیز، یبوست‌های مزمن، انسداد روده و بیماری‌هائی که باعث التهاب در دستگاه‌های داخلی بدن می‌شود، اثرات سودمندی دارد (زرگری ۱۳۷۱).
روغن زیتون بهترین ملین برای کسانی است که به‌علت کم‌کاری کیسه صفرا مبتلا به یبوست می‌باشند (صانعی ۱۳۷۲). روغن زیتون در صنایع داروسازی برای تهیه پماد، کرم‌های آرایشی و ساخت صابون‌های طبی کاربرد بسیاری دارد. همچنین این روغن مانع از سوختگی پوست بدن انسان به‌ویژه در برابر اشعه آفتاب در کنار دریا می‌شود در نرم نگه داشتن محل زخم‌ها، جلوگیری از خشک شدن پوست بدن و ترک خوردن آن نقش خاصی دارد (ناکاهیرا ۱۹۹۲). مصرف زیتون و روغن آن ضمن محافظت از روده‌ها، از پیدایش زخم‌روده نیز جلوگیری می‌کند (قاسمی ۱۳۸۲).
ارزیابی مجدد فرم‌های مختلف روغن در رژیم غذائی انسان، ارزش زیتون را آشکارتر ساخته است. بیشتر مطالعات نشان می‌دهد که روغن زیتون می‌تواند در برابر بیماری‌های قلبی عروق دفاع کند زیرا با اثر تولیدشده توسط بیشتر چربی‌های حیوانی ضدیت دارد (سیاری ۱۳۸۲).
میوه زیتون به‌خصوص ارقام اصلاح‌شده مقدار زیادی روغن خالص است. روغن زیتون از گلسیریدهای مخلوط تشکیل شده و دارای اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع با وزن مولکولی زیاد، جزء مرغوب‌ترین و ممتازترین روغن‌های نباتی و خوراکی جهان به‌شمار می‌رود (طباطبائی ۱۳۷۴).
از مجموع اسیدهای چرب موجود در زیتون ۸۸ درصد آن اشباع نشده و سریع‌الجذب و فقط ۱۲ درصد از انواع اشباع شده می‌باشد و از این حیث هیچ‌کدام از روغن‌های نباتی و حیوانی قابل مقایسه با روغن زیتون نمی‌باشند. به‌علاوه روغن زیتون تنها روغنی است که می‌تواند بعد از استخراج به‌صورت طبیعی و خام مصرف گردد، در حالی‌که تمام خواص طبیعی خود را از نظر ویتامین‌ها و سایر خواص بیولوژیکی حفظ می‌کند.
نکته مهم دیگر این است که اگر روغن زیتون حرارت ببیند باز هم خواص خود را حفظ می‌کند. بیشترین قسمت روغن زیتون را اسیداولئیک که سهم‌الهضم‌ترین اسیدها است، تشکیل می‌دهد. زنجیره اسیدهای چرب موجود در روغن زیتون طوری ترکیب شده است که تنها روغن ایده‌آل سالم و مفید برای کسانی است که مخصوصاً از افزایش میزان کلسترول و عوارض قلبی ترس داشته باشند (درویشیان ۱۳۷۶).
از آنجا که چربی‌های حیوانی فاقد بازوی مضاعف هستند، از این رو اسید لینولئیک (روغن زیتون) در تغذیه انسان ارزش خاصی دارد. تقریباً ۱۲ درصد مجموع اسیدهای چرب روغن را اسیدلینولئیک تشکیل می‌دهد (بی‌نام ۱۳۷۸). روغن زیتون به‌دلیل داشتن خواص آنتی‌اکسیدانتی، باثبات‌تر از سایر روغن‌های نباتی است (بی‌نام ۱۳۷۸).
از دیگر امتیازات روغن زیتون که سبب تمایز آن از سایر روغن‌های نباتی می‌شود، وجود مقدار زیادی اسیداولئیک در ترکیب آن می‌باشد که اسید چرب یک‌ظرفیتی غیراشباع، با یک بازوی مضاعف است. امتیاز دیگر این روغن وجود اسیدلینولئیک در آن می‌باشد که اسیدی چرب، غیراشباع و چندظرفیتی با دو بازوی مضاعف است.
چربی‌های اشباع موجب افزایش کلسترول خون می‌شوند، در صورتی‌که چربی‌های غیراشباع چندظرفیتی میزان کلسترول را پائین می‌آورند (بی‌نام ۱۳۷۸).
روغن زیتون با داشتن ۹۵-۷۶ درصد چربی‌های اشباع‌نشده نظیر اسیداولئیک یک‌ظرفیتی و چندظرفیتی نه تنها کلسترول را رسوب نمی‌دهد، بلکه آن را از بدن دفع می‌کند.
۷۳ درصد روغن زیتون را اولئین مخلوط با لینولئین و پالمتین تشکیل می‌دهد. پالمتین باعث کم شدن چربی خون می‌گردد (صانعی ۱۳۷۲). علاوه بر این روغن زیتون دارای مقدار بسیار کمی استئارین، آراشیدین، ویتامین A و ویتامین E نیز می‌باشد (زرگری ۱۳۷۱).
از دیگر ترکیبات موجود در روغن زیتون استرول‌ها می‌باشند که خاصیت ضداکسیداسیونی داشته، سبب پایداری روغن زیتون طبیعی در مقابل اکسیداسیون شده و کاروتن روغن را از اکسیداسیون نوری محافظت می‌کنند (مالک ۱۳۸۲).● نقش روغن زیتون بر قلب و عروق
روغن زیتون دارای ترکیبات مفیدی است که روی خون آثار مفیدی می‌گذارند. از جمله تمایل خون به لخته شدن را کم می‌کنند، کلسترول خون را کاهش داده و مانع از رسوب آن در رگ‌ها می‌شود. دانشمندان روغن زیتون را داروی بسیار مؤثری برای پیشگیری از حمله‌های قلبی و حتی پس از وقوع حمله برای جلوگیری از حملات بعدی می‌دانند. به هر حال مصرف آن برای افرادی که چربی آنها زیاد است و از سکته قلبی واهمه دارند، توصیه می‌شود (قاسمی ۱۳۸۲).
اسیداولئیک (C۱۸.۱) که اسیدچرب اصلی موجود در روغن زیتون است، در کاهش کلسترول LDL (کلسترول بد) و افزایش یا حفظ کنترل HDL (کلسترول خوب) و در نتیجه جلوگیری از تصلب شرائین و گرفتگی عروق کرونر قلب مؤثر است.
اکسیداسیون چربی‌ها مخصوصاً اسیدهای چرب غیراشباع سبب ایجاد رادیکال‌های آزاد در بدن می‌شود و در نتیجه غشاهای سلولی از بین رفته، DNA آسیب می‌بیند و این پدیده فرآیند پیری را سرعت بخشیده، کار کبد را مختل می‌کند و حتی در مواردی سبب تشکیل بافت‌های سرطانی می‌شود. ترکیبات ضداکسیداسیون طبیعی موجود در روغن زیتون نظیر توکوفرول از تشکیل رادیکال‌های آزاد و تخریب سلول‌های بدن جلوگیری می‌کنند (مالک ۱۳۸۲).
مهم‌ترین اسید چرب اشباع‌نشده از نظیر تغذیه، اسیدلینولئیک (C۱۸:۱) می‌باشد. این اسیدچرب در بدن سنتز نمی‌شود. کمبود اسیدلینولئیک در جیره غذائی موجب بیماری تصلب شرائین در انسان می‌شود که در نهایت منجر به سکته قلبی خواهد شد. این اسیدچرب اشباع‌نشده در ترمیم بافت‌های مجروح، سلامتی پوست، مکانیسم رشد و تکامل و همچنین در ساخت پروستاگلاندین نقش اساسی دارد. اسیدلینولئیک می‌تواند از رسوب چربی‌ها و تشکیل پلاکت‌ها یا به‌عبارتی از تصلب شرائین جلوگیری کند. بنابراین با توجه به نقش مهم این اسیدها در سلامتی، هر فرد می‌تواند احتیاج روزانه اسیدلینولئیک خود را با مصرف روغن‌های گیاهی از جمله روغن زیتون برطرف کند.
نتایج یک بررسی که اخیراً در اسپانیا در مورد تأثیر مصرف روغن بر بیماری‌های قلبی عروقی انجام شده، نشان داد که در افرادی که بالاترین میزان مصرف روغن زیتون را داشته‌اند (به‌طور متوسط روزانه ۵۲ گرم یا در حدود ۴ قاشق غذاخوری) خطر حمله قلبی، ۸۲ درصد کمتر بوده است (مالک ۱۳۸۲).
سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) اخیراً در گزارشی بر تأثیر مثبت اسیدهای چرب غیراشباع (MUFA) در پیشگیری از بروز بیماری‌های قلبی عروقی تأکید کرده است. در این گزارش آمده، افرادی که در رژیم غذائی خود روغن‌های سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع، مانند روغن زیتون را جایگزین روغن‌های غنی از اسیدهای چرب اشباع کنند، بدون اینکه کل کالری دریافتی رژیم غذائی آنها کم شود، خطر ابتلاء به بیماری‌های قلبی عروقی را به میزان قابل توجهی کمتر خواهند کرد (بی‌بی‌سی، نیوز).
● کاهش ابتلاء به سرطان
در طی دو دهه اخیر مقالات و گزارش‌های متعددی در خصوص فواید و ارزش تغذیه‌ای روغن زیتون منتشر شده است. به‌گونه‌ای که تقریباً کلیه محققان و صاحبنظران معتقد هستند که روغن زیتون از خطر ابتلاء به بیماری‌های قلبی عروقی می‌کاهد و خطرات ناشی از حملات و سکته‌های قلبی را کاهش می‌دهد.
تحقیقات جدید انجام شده حکایت از خاصیت ضدسرطانی این روغن بسیار ارزشمند دارد. براساس نتایج به‌دست آمده از تحقیق دکتر John Briffa در انگلستان مشخص شده است که اسیداولئیک موجود در روغن زیتون بر روی ژن‌های عامل بروز سرطان سینه تأثیر مهارکنندگی دارد. همچنین پلی‌فنل‌های موجود در روغن زیتون که دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی هستند، رادیکال‌های آزاد را مهار می‌کنند و بدین‌ترتیب خطر ابتلاء به انواع دیگری از سرطان که را بر اثر فعالیت رادیکال‌های آزاد رخ می‌دهند، کاهش می‌دهند.
محققان ژاپنی نیز دریافته‌اند که استفاده از روغن زیتون با کیفیت بالا، پس از حمام آفتاب بر روی پوست، میزان و احتمال رشد تومورهای سرطانی را کاهش می‌دهد. این تحقیق بر روی دو گروه موش آزمایشگاهی انجام شد که در معرض تابش‌های مضر آفتاب قرار گرفته بودند. موش‌هائی که تحت‌تأثیر تابش واقع شده بودند و هیچ اقدامی روی آنها انجام نشده بود، پس از ۱۸ هفته علایم سرطان و رشد تومورهای سرطانی را از خود نشان دادند. در حالی‌که در گروه دوم که پنج دقیقه پس از تابش، روغن زیتون به سطح پوست آنها مالیده شده بود، هیچ علامتی از سرطان و تومورهای سرطانی دیده نشد (بی‌بی‌سی.نیوز).
● پیشنهادات
۱. با توجه به ارزش غذائی، خواص ضدسرطانی و داروئی این میوه، پیشنهاد می‌شود. با افزایش آگاهی مردم میزان مصرف زیتون را در جامعه بهینه کنیم.
۲. از آنجا که یکی از دلایل عدم مصرف روغن زیتون د رایران، قیمت بالای آن است، لازم است با استفاده از تکنولوژی‌های موجود، ضمن کاهش هزینه تولید روغن زیتون در کشور، گام مؤثری در افزایش مصرف آن در جامعه برداشته و به بهبود سلامت جامعه و کاهش هزینه‌های درمانی کمک کنیم.
۳. با توسعه صنایع تبدیلی و تولید انواع فرآورده‌ها، سرانه مصرف زیتون را در کشور افزایش دهیم.
۴. با توجه به نقش مهم رسانه‌ها، از امکانات موجود برای افزایش آگاهی مردم نسبت به خواص زیتون و روغن آن اقدام کنیم.

حسین‌علی اسدی
کاظم ارزانی

منبع : ماهنامه سرزمین سبز