تخم کتان

● فیبر غذائی
فیبر به‌عنوان یک ترکیب ساختاری به‌طور طبیعی در دیوارهٔ سلولی سلول‌های گیاهی وجود دارد. این مواد ساختاری پلی‌ساکاریدی دارند که بر خلاف نشاسته که پلی ساکاریدی مغذی به‌شمار می‌رود، با دارا بودن پیوندهای بین‌ گلوکزی متفاوت، به‌عنوان یک مادهٔ غذائی برای بدن قابل استفاده نیستند. این موضوع به دلیل عدم توانائی آنزیم‌های گوارشی موجود در جهاز هاضمهٔ انسان برای شکستن این پیوندها و هضم این مواد است. ترکیباتی چون سلولز، همی سلولز، پکتین، سمغ و دیگر گونه‌های فیبر در گروه فیبرها قرار می‌گیرند که به‌طور کلی به دو گروه محلول در آب و غیر محلول در آب تقسیم‌بندی می‌شوند.
این ترکیبات کربوهیدراتی تقریباً بدون تغییر به قسمت کولون در روده گوارش انتقال می‌یابند و در آنجا تا حدودی توسط فلور باکتریائی روده تحت‌تأثیر فرآیند تخمیر قرار می‌گیرند و اسیدهای چرب کوتاه زنجیره و گاز را تولید می‌کنند که این ترکیبات برای حفظ عملکرد طبیعی بافت موکوسی روده و تسهیل جذب آب و الکترولیت‌ها ضروری هستند. البته باید توجه داشت که فیبر غذائی به‌نام لیگنین که ترکیبی سیکلوپنتانی دارد قابلیت تخمیر شدن در روده را ندارد. حضور این مواد در برنامهٔ غذائی تا حدود زیادی موجب کاهش کلسترول و چربی خون می‌شود که از این طریق خطر ابتلاء به بیماری‌های قلبی و عروقی، فشار خون بالا، و بروز سکته‌های قلبی و مغزی به‌نحو چشمگیری کاهش می‌یابد. در حقیقت این ترکیبات با ایجاد پیوند با نمک‌های صفراوی، که حاوی کلسترول هستند، از جذب مجدد این نمک‌ها از طریق روده جلوگیری می‌کنند و باعث می‌شوند کبد برای ساختن املاح صفراوی از کلسترول موجود در خون بهره بگیرد که از این طریق کلسترول خون کاهش می‌یابد. کاهش میزان چربی‌های خون به‌نوبهٔ خود از سخت شدن دیوارهٔ عروق جلوگیری می‌کند و سلامت عروق را به همراه دارد. علاوه بر این، وجود مقادیر کافی فیبر غذائی در رژیم غذائی خطر ابتلاء به انواع سرطان‌های دستگاه گوارش را نیز کاهش می‌دهد که برای این‌ منظور انستیتو ملی سرطان در ایالت‌متحده مصرف ۲۵ تا ۳۵ گرم در روز فیبر غذائی را توصیه می‌کند. البته باید توجه داشت که وجود بیش از حد فیبرهای غذائی در رژیم غذائی می‌تواند از جذب برخی از املاح معدنی نیز جلوگیری کند که این مسئله در درازمدت باعث بروز ناراحتی‌هائی در افراد می‌شود.
حدود ۲۸ درصد وزن خشک دانهٔ کامل تخم کتان را فیبرهائی غذائی تشکیل می‌دهند. نسبت فیبرهای محلول به فیبرهای نامحلول در تخم کتان به‌طور معمول در میان گونه‌های مختلف این مادهٔ غذائی بین ۸۰:۲۰ و ۶۰:۴۰ در تغییر است که این تفاوت تا حدودی مربوط به روش‌های آنالیز آزمایشگاهی و همچنین طریقهٔ استخراج صمغ از مادهٔ مورد آزمایش است. عمدهٔ فیبر محلول موجود در ترکیب تخم کتان مربوط به سلولز و لیگنین است. عمدهٔ فیبر محلول موجود در ترکیب تخم کتان صمغ‌های ایجادکنندهٔ لعاب هستند که به‌طور متوسط ۷ تا ۱۰ درصد این مقدار را به خود اختصاص می‌دهند. از دیگر ترکیبات فیبری موجود در این ماده می‌توان به بنا گلوکان‌ها (B- Glucans) اشاره کرد. این نوع ترکیبات فیبری به وفور در غلاتی مانند جو بافت می‌شوند در حالی‌که مقدار آنها در تخم کتان چندان قابل توجه نیست.
● فیتوکمیکال‌ها
ترکیبات فتولی جزو ترکیبات شیمیائی هستند که از گروه مواد شیمیائی گیاهی به‌شمار می‌روند و از آنها به‌عنوان فیتوکمیکال (Phytochemical) یاد می‌شود. مصرف این مواد، که به‌طور طبیعی به همراه فیبرهای غذائی موجود در دیوارهٔ سلول‌های گیاهی بافت می‌شوند، تأثیرات مثبت فراوانی بر سلامتی انسان دارد. طعم تلخ و احساس دهانی قابض برخی از دانه‌های روغنی مربوط به وجود برخی این نوع ترکیبات است. فیتوکمیکال‌ها که به‌طور طبیعی در گیاهان یافت می‌شوند، به‌عنوان یک سیستم دفاعی طبیعی برای گیاه عمل می‌کنند و آن را از فساد میکروبی دور نگه می‌دارند و همچنین مسئول ایجاد رنگ، عطر و طعم در گیاه به‌شمار می‌روند. بیش از ۲۰۰۰ رنگدانهٔ موجود در گیاهان جزو دستهٔ فیتوکمیکال‌هائی چون فلاونوییدها، کاروتنوئیدها و آنتوسیانین‌ها هستند که به‌ وفور در میوه‌ها، سبزی‌ها، بنشن‌ها، غلات کامل، مغزهای خوراکی، قارچ‌ها، گیاهان داروئی و ادویه‌ها یافت می‌شوند. نتایج به‌دست آمده از تحقیقات گسترده در مورد این ترکیبات شیمیائی گیاهی حاکی از تأثیرات بالقوهٔ این ترکیبات در درمان و جلوگیری از بروز بیماری‌های مزمنی چون بیماری‌های قلبی و عروقی و سرطان است.
در حقیقت این ترکیبات از طریق سم‌زدائی داروهای مصرفی، سموم، مواد سرطان‌زا و جهش‌زا خاصیت ضدسرطانی ایجاد می‌کنند. این مواد از طریق خنثی‌سازی رادیکال‌های آزاد، مهار آنزیم‌های فعال‌کنندهٔ مواد سرطان‌زا و همچنین تحریک فعالیت‌ آنزیم‌هائی که مواد سرطان‌زا را سم‌زدائی می‌کنند در جلوگیری از سرطان نقش تکمیلی ایفاء می‌کنند. از این گذشته، این ترکیبات از یک سو با جلوگیری از اکسیداسیون کلسترول بد (LDL)، کاهش میزان سنتز کلسترول آندوژن را به‌همراه دارند و از سوئی دیگر با کاهش باز جذب روده‌ای کلسترول، میزان کلسترول کل خون را کاهش می‌دهند. همچنین با تعدیل فشار خون و فرآیند انعقادی خون در کل از بروز بیماری‌های قلبی و عروقی جلوگیری می‌کنند. در حقیقت این مواد از طریق جلوگیری از اسکیداسیون کلسترول بد مانع از بروز آسیب در دیوارهٔ عروق می‌شوند و انعطاف‌پذیری عروق را به‌همراه دارند.
علاوه بر این، سلامت دیوارهٔ عروق و نیز کاهش میزان کلسترول خون در نتیجهٔ مصرف این مواد، باعث می‌شود که در دیوارهٔ عروق نیز پلاک ایجاد نشود و به این ترتیب روند خون‌رسانی با کفایت هر چه بیشتر صورت گیرد. این امر با تضمین سلامت عروق خون‌رسان قلبی و مغزی از بروز سکته‌های مغزی و قلبی نیز جلوگیری می‌کند. از این گذشته، همانطور که در شمارهٔ پیشین نیز گفته شد، وجود اسیدهای چرب‌امگا ۳ نیز در این میان این روند درمانی را تکمیل می‌کند و بدین ترتیب از چندین جهت سیستم قلبی و عروقی مورد حفاظت قرار می‌گیرد. لازم به ذکر است که عمده‌ترین اسیدهای فنولیک موجود در دانهٔ روغنی تخم کتان عبارتند از ترانس فرولیک (Trans Ferulic)، ترانس سیناپیک (Trans Sinapic) و ترانس کافئیک (Trans Cafeic) که مقدار این ترکیبات بسته به نوع گونه و نحوهٔ کشت از ۹/۷ میلی گرم تا ۳/۱۰ میلی‌گرم در هر گرم متفاوت است. همچنین تغییرات فصلی و فصل برداشت، نسبت به محل کشت یا گونهٔ گیاهی محصول بیشتری تأثیر را در میزان اسیدهای فتولیک در محصول نهائی دارند.

منبع : مجله بهکام