اسنک‌ها

قرق نمی‌کند کجا باشی، سالن سینما، جلوی تلویزیون، در راه مدرسه، حتی دانشگاه، در سفر، در میهمانی‌ها و تولدها، حتی در خیابان و پارک، صدای جرق‌وجرق کاغذهای چیپس و پفک و تنقلات این چنینی و خش‌خش‌شان زیر دندان، خیلی وقت است که صدائی آشنا شده است. خواسته یا ناخواسته ”اسنک‌ها“ یا همان میان وعده‌های صنعتی و رنگین، سال‌ها است که در سبد مصرف خانواده‌های ایرانی قرار گرفته است. صرف‌نظر از مثبت یا منفی بودن حضور آنها در سبد غذائی خانواده‌ها [متأسفانه به دلیل عدم آموزش صحیح و پائین بودن سطح فرهنگ تغذیه گاهی آنها جایگزین وعده‌های اصلی غذا می‌شوند] به‌نظر می‌رسد آگاهی از ترکیبات به‌کار رفته در این مواد و میزان انرژی‌زائی آنها در نحوهٔ صحیح مصرف، تأثیر به‌سزائی خواهد داشت. مقالهٔ حاضر نگاهی دارد به کاربرد پودر پنیر در اسنک‌ها.
● پودر پنیر چیست؟
طعم‌دهنده‌های بر پایهٔ لبنیات و پنیر برای ایجاد طعم مناسب در اسنک‌ها کاربرد دارند. امروزه از خامه‌ترش و طعم‌دهنده‌های مشتق شده از پنیر، در کراکرها، چیپس سیب‌زمینی و اسنک حجیم شده و اکسترود شده به‌طور گسترده استفاده می‌شود. انتخاب اسنک توسط مشتری، بر اساس طعم آن انجام می‌شود. به‌طور مثال اگر طعم ملایم پنیر، مناسب و موردپسند مشتری است پنیر موتزارلا در فرمولاسیون مورد استفاده قرار می‌گیرد. برای تأمین طعم تند پنیر، از پنیر پارمسان و پنیر چدار یا از پنیرهای تغییر یافته توسط آنزیم استفاده می‌شود. شدت طعم به میزان پنیر در پودر پنیر بستگی دارد. ادویه نیز برای کامل کردن و شکل ظاهری پودر پنیر استفاده می‌شود. تشدیدکننده‌های طعم مثل منوسدیم گلوتامات و عصارهٔ مخمر نیز در ترکیب پودر پنیر می‌تواند استفاده شوند. نمک موجود در پودر پنیر در طعم محصول مؤثر است. همچنین به‌عنوان حاملی برای سایر طعم‌دهنده‌های موجود عمل می‌کند. علاوه بر این، نمک به‌عنوان تشدیدکننده یا تعدیل‌کننده طعم نیز کاربرد دارد.
بیشتر اسنک‌های نمکی حدود دو درصد کلریدسدیم را دارند. اندازه و شکل نمک در قابلیت پخش طعم‌دهنده در سطح اسنک مؤثر است. شکل ظاهری و چسبندگی پوشش (لعاب)، به سطح اسنک نیز تحت‌تأثیر نمک قرار می‌گیرد. کریستال‌های درشت نمک به آهستگی حل می‌شوند. بنابراین اسنک حاصل در مقایسه با اسنک پوشش داده شده با کریستال ریزنمک، طعم کمتری دارد. رنگ پودر پنیر از سفید تا نارنجی متفاوت است. انتخاب رنگ بستگی به سابقه تولیدکنندگان دارد. رنگ‌های مورداستفاده ممکن است با منشأ گیاهی (فلفل، بتاکاروتن و ...) یا با منشأ مصنوعی (رنگ‌های توصیه شده توسط FD&C مانند سان ست‌بلو) باشند، که محصولی با ظاهر شفاف و رنگ پایدار ایجاد می‌کنند. در اسنک‌های سرخ شده طعم‌دهنده‌های محلول در روغن، به طعم‌دهنده‌های محلول در آب ترجیح داده می‌شوند.
اندازه ذرات پودر ادویه با میزان روغن اسنک در ارتباط است. برای مثال، اندازه ذرات پودر ادویه مناسب برای چیپس سیب‌زمینی با میزان روغن ۳۶۳۸ درصد وزنی، باید معادل ۴۰۱۰Mesh باشد تا مناسب‌ترین حالت چسبندگی حاصل شود. ولی اسنک با میزان روغن کمتر مثلاً حدود ۲۳۲۵ درصد وزنی، به ذرات ریزتر نیاز دارد. رایج‌ترین فرآیند در تهیهٔ پودر پنیر، مخلوط کردن انواع پنیرها با طعم‌های مختلف با سایر طعم‌دهنده‌ها (پودر گوجه‌فرنگی، پودر پیاز، پودر سیر، خردل) آب، رنگ و نمک‌های پایدارکننده است تا بدین ترتیب کنسانتره آن به‌دست آید. کنسانتره سپس به‌وسیله خشک‌کن‌های پاششی توسط جریان هوای گرم‌خشک می‌شود و پودر حاصل می‌شود. از آنجا که بازار اسنک‌های با طعم پنیر رو به گسترش است. امروزه برای کاهش هزینه، کنسانتره‌های حاصل از پنیر تغییر یافته با آنزیم با آب پنیر، شیر پس چرخ، روغن‌های گیاهی هیدورژنه شده، جایگزین طعم‌دهنده‌های مشتق‌شده از پنیر می‌شوند. همچنین ترکیبات اصلی غیرلبنی مانند (مالتو دکسترین، چربی گیاهی) برای کاهش بیشتر هزینه مورد استفاده قرار می‌گیرند. فرآیند پوشش‌دهی اسنک (لعاب)، شامل تهیهٔ خمیر از پودر پنیر و اسپری کردن آن روی سطح اسنک است.
از آنجا که خمیر آماده شده از تانک‌های نگهداری‌ به سمت دیگ‌های لعاب‌زنی کشیده می‌شوند، لذا دانسیته، اندازه ذرات، شکل ذرات و میزان ته‌نشین شدن پودر پنیر، فاکتورهای مهمی هستند که باید مورد توجه قرار گیرند تا از گرفتگی سوراخ‌ نازل‌های پاشش دراژه جلوگیری شود. زیرا در این صورت پوشش غیریکنواخت در سطح اسنک ایجاد می‌شود. تجهیزات مربوط به اسپری کردن باید طوری طراحی شوند که پخش لعاب در سطح اسنک مناسب باشد. نقض تغذیه‌ای پودر پنیر در اسنک با توجه به پائین بودن میزان کاربرد آنها (۱۰ درصد) تقریباً معنادار نیست. آزمون‌های کنترل کیفی، ارزیابی حسی و اندازه‌گیری مقدار رطوبت، پروتئین، چربی، نمک را در اسنک دربر می‌گیرد. پودر پنیر معمولاً حاوی ۲۰۳۰ درصد پروتئین و ۳۰ درصد چربی است، که با توجه به میزان لعاب اسنک، این مقادیر در محصول نهائی به ۷ درصد پروتئین و حداقل ۲۳ درصد چربی تنزل می‌یابد. ارزش کالری‌زائی اسنک حجیم شده با طعم پنیر، در هر ۱۰۰ گرم برابر با ۵۰۰ کیلوکالری است. ارزش کالری‌زائی اسنک حجیم شده با طعم پنیر، در هر ۱۰۰ گرم برابر با ۵۰۰ کیلوکالری است.

ماندانا طایفه

منبع : مجله بهکام