غذای چینی، سبک متفاوتی را تجربه کنید

بی‌گمان غذاخوردن در یک محیط متفاوت و با سبک و سیاقی دیگر تجربیاتی را در خود نهفته دارد و برای هر کسی می‌تواند جذاب باشد. به‌ویژه وقتی‌که بداند طبخ آن غذای خاص فرآیندی دارد که پشتوانه آن یک فرهنگ چند هزارساله است. رستوران چینی‌ها ۴۳ سال است در ایران به ارائه انواع غذاهای چینی اهتمام داد. این رستوران از بدو تأسیس آشپز و سرآشپز چینی را به خدمت گرفته است و برای مشتریان پروپا قرص داخلی و خارجی خود همواره پیشنهادهای بکری دارد. میگو با سس تند و جینجر، سوپ ماکارونی به روش گوموکو، مرغ بادام هندی و سبزیجات و اردک پخته شده به روش سشوئن تنها بخشی از غذاهای اشتهاآور سرآشپز چینی است.
آقای مرتضی طالبی به همراه برادرش رستوران چینی‌ها را اداره می‌کند. آنها تجربه پدر را در اختیار دارند و به آن رنگ و بوی مدرنیته داده‌اند که در بدو ورود جلب نظر می‌کند. رنگ قرمز در دیده مشتریان رنگ غالب است. آقای طالبی غذاهای چینی را از نظر سبزیجات، گوشت و غذاهای دریائی متنوع‌ترین و تکمیل‌ترین غذای دنیا ذکر می‌کند و درباره اهمیت و سلامتی این غذاها می‌گوید: ”غذاهای چینی از نظر سلامت از شهرت بالائی برخوردار است و معروف هستند. چون این غذاها هیچ‌وقت از قبل آماده نمی‌شوند. مواد اولیه آن به‌صورت خرد شده در یخچال نگهداری می‌شود و زمانی‌که مشتری سفارش می‌دهد به اندازه مورد مصرفی از آن برای طبخ در مدت زمان بسیار کوتاه استفاده می‌کنند. مثلاً خورش میگو یا مرغ را در یک دقیقه آماده می‌کنیم. همین‌طور غذاهای چینی کمترین میزان چربی را دارند و باب میل کسانی است که همواره از انواع چربی و کلسترول واهمه دارند و پرهیز می‌کنند.“
در این غذاها از ادویه‌های مختلف و فراوانی استفاده می‌شود که بعضی از آنها اساساً در ایران موجود نیست و کشت نمی‌شود. این ادویه‌جات خاص در پاره‌ای از کشورهای آسیای دور و چین تهیه می‌شود. شاید جالب باشد بدانید که آشپز چینی نمک معمولی به غذا نمی‌زند. بلکه از نمک چینی ـ به نام آژینوماتو که درشت و به اندازه دانه‌های شکر است ـ استفاده می‌کند. از ادویه‌های دیگر می‌توان زنجبیل، فلفل سفید، سس‌های مخصوص چینی، آسترسس، سویا سس، چلی سس را نام برد. آقای محسن طالبی درباره خاصیت ادویه‌ها می‌گوید: ”از نظر چینی‌ها اکثر این ادویه‌ها خاصیت دارند درست مثل ادویه‌هائی که ما در غذاهای خودمان می‌ریزیم. هر غذائی ادویه خاص خود را دارد ولی نمک چینی را تقریباً روی همه غذاها می‌ریزند و طعم ویژه‌ای دارد که مزه سوپ و برنج را به شکل قابل ملاحظه‌ای تغییر می‌دهد. ”سویا، در غذاهای چینی به وفور یافت می‌شود. این پروتئین گیاهی در غذاهای چینی به‌صورت پنیر به‌کار برده می‌شود به این صورت که سویا را بعد از ۲۴ ساعت خیس کردن با دستگاه مخصوصی چرخ می‌کنند تا تفاله و شیره سویا مجزا از هم خارج شود. شیره را بعد از صاف کردن می‌جوشانند و پودر مخصوصی به آن می‌زنند که مانند پنیر قالب می‌بندد. خوردن این غذا برای افرادی که به فشار خون و چربی خون زیاد مبتلا هستند مفید است.
به گفته آقای طالبی نوع پخت غذا به انتخاب مشتری بستگی دارد و بنا به درخواست مشتری غذا یا آب‌پز یا در روغن سرخ می‌شود.
از مدیر رستوران در مورد نحوه پخت غذاها می‌پرسیم که چگونه این غذاهای مقوی با سرعت بالا آماده می‌شوند و آیا کار طبخ پیش روی میز مشتری هم انجام می‌شود یا خیر؟ وی می‌گوید: ”در غذاهای چینی از سبزیجات به مقدار بسیار زیادی استفاده می‌شود، بیشتر از جلبک‌های دریائی، قارچ‌های مخصوص، کرفس، جوانه ماش، هویج و اسفناج استفاده می‌کنند و ما طبق استانداردهای وزارت بهداشت موظف به نگهداری از این مواد هستیم. سبزیجات مدت زمان کوتاهی برای پخت نیاز دارند از طرف دیگر سرعت عمل آشپز هم بسیار بالاست و همچنین به خاطر ظرف مخصوص پخت که تابه نیم دایره کوچک و گردی است و حرارت بسیار بالائی دارد ممکن است قطره‌های روغن به اطراف پرتاب شود. از نظر بهداشتی مناسب نمی‌بینیم که طبخ را مانند برخی رستوران‌های خارجی پیش روی مشتری انجام دهیم.“
وی می‌افزاید: ”البته هم ژاپنی‌ها و هم ما این نوع پخت را داریم اما تنوع غذاهای چینی بسیار گسترده‌تر از غذاهای ژاپنی است. قبلاً لوازم طبخ روی میز مشتری را داشتیم. ولی به مرور زمان به‌دلیل محیط‌کاری، بوی شدید روغن، پاشیدن روغن روی لباس مشتری و سروصدای زیاد لوازم آن‌را جمع کردیم. همچنین آشپزی که حقوق کافی می‌گیرد حاضر نیست برای ۲۰ دلار سر میز برود به همین دلایل این روش منسوح شد.“
این روش منسوخ شده:
درا ین رستوران مشتریان برای انتخاب غذا با مشکلی مواجه نخواهند شد. آقای طالبی در مورد غذاهای چینی یادآوری می‌شود: ”کلاً غذاهای چینی خوش‌مزه هستند ولی به خاطر شکل و ظاهرشان مشتری در تصمیم‌گیری دچار مشکل می‌شود. اما بعد از اینکه یک یا دوبار غذای چینی بخورد به امتحان کردن غذاهای دیگر هم تمایل پیدا می‌کند. معروف‌ترین غذاهای چینی چابسویو، پیراشکی چینی، نودل‌ها یا ماکارانی‌ها و انواع مختلف برنج است.“مدیر رستوران چینی در ادامه می‌افزاید: ”به هر کجای تهران که غذا سفارش بدهند، غذا را می‌فرستیم و مشکلی از این لحاظ نداریم. حتی برای ارزان‌ترین غذا هم در صورتی‌که مشتری کرایه‌اش را تقبل کند غذا می‌فرستیم.
از آقای طالبی در مورد سالادهای چینی می‌پرسم، می‌گوید: ”سالادهای چینی با سالادهای ایرانی متفاوت هستند. یک نوع سالاد به نام سالاد میوه دارند که در آن انواع میوه به اشکال مخلتف را خرد می‌کنند با سس مایونز، کمی شکر، فلفل و نمک چینی مخلوط می‌کنند. سالاد دیگری دارند که هسته زردآلو و بادام را با خیار و گوجه‌فرنگی ریز شده، نمک چینی، نمک معمولی و روغن کنجد مخلوط می‌کنند. سالاد سرد و سالاد ماکارانی نیز ارائه می‌شد.“
اطلاعات آشپز و مدیران رستوران هر ساله با سفرهائی که به چین می‌کنند به روز می‌شود. آقای طالبی در این‌باره می‌گوید: ”غذاهای چینی به این صورت نیستند که مواد را فقط با هم مخلوط کنیم. مشتریان ما از سفارخانه مختلف هستند. غذاهای چینی در همه جای دنیا استاندارد هستند. ”جایسویو راس“ را در همه جا به یک صورت درست می‌کنند. هر ساله آشپز ما به چین سفر می‌کند و بعد از آن خودمان برای آشنای با مبلمان، رستوران و مجموعه دست‌چین شده شهرهای مختلف چین است. مثلاً یک غذا به نام چابسوئی از انواع سبزیجات، مرغ، گوشت و میگو تهیه می‌شود. سیچویونی یک غذای پر روغن و تند است که ادویه زیادی دارد.“
مواد تشکیل‌دهنده غذاهای چینی علاوه بر انواع ادویه و سبزیجات میگو، گوشت، مارماهی، ماهی مرکب و خرچنگ هم است و به‌دلیل اینکه از روغن مایع بدون کلسترول استفاده می‌شود می‌توانیم با خیالی آسوده و بدون هیچ دغدغه خاطری از غذاهای سرخ شده استفاده کنیم.“
در ادامه آقای طالبی خاطر نشان می‌کند که غذاهای ایرانی در مواقعی می‌تواند باعث نفخ یا ترش کردن باشد باعث نفخ یا ترش کردن می‌شود اما غذاهای چینی این حالت را ندارد.
پشتوانه فرهنگی مصرف غذاهای چینی و ژاپنی و غذاهای امروزه از یافته‌های علمی بی‌نصیب نمانده است. به گفته آقای محسن طالبی چشم بادامی‌ها نزد ایرانیان همواره افرادی کوتاه‌قد به‌نظر می‌رسند. در حالی‌که آنها در یک دهه اخیر بر روی تغذیه بسیار علمی کار کرده‌اند و بین میزان گوشت مصرفی و سبزیجات تناسب برقرار نموده‌اند به‌طوری‌که امروزه مشکل کوتاه‌قدی نسل فعلی تا حدود زیادی حل شده است. در رستوران چینی شما یک مجموعه غذائی متشکل از انواع موادغذائی را انتخاب می‌کنید و این باعث سلامت بدن می‌شود.“
با نگاهی به منوی رستوران همچنان محتویات غذا برای مشتری ناآشناست. آیا بهتر نبود منوی رستوران را با عکس کوچکی از آن وعده غذائی به مشتری معرفی می‌کردید؟ آقای طالبی در پاسخ می‌گوید: ”توانائی طبخ بیش از صد نوع غذا در این رستوران وجود دارد که اگر بخواهیم مواد به‌کار رفته در آن را بنویسم شاید یک دفترچه بشود. مشتری هم آن‌قدر زمان ندارد که بخواهد تمام منو را کامل بخواند اگر بخواهیم شکل هر غذا را روبه‌روی آن در منو بکشیم باز هم یک دفترچه قطور خواهد شد. به همین دلیل مختصراً نام غذاها را می‌نویسیم و اگر مشتری سؤال کند برایش توضیح می‌دهیم.“
نوع و ترکیب مشتریانی که به رستوران چینی می‌آیند تقریباً گوناگون و متفاوت است. میهمانان و کارکنان اغلب سفارتخانه‌ها و مدیران و تکنسین‌هائی که برای فعالیت تجاری به ایران سفر می‌کنند به این رستوران سری می‌زنند. ایرانیان نز زیاد علاقه‌مندی خود را برای حضور در این رستوران پنهان نمی‌کنند. از طرف دیگر بسیاری از شرکت‌های معتبر که تورهای گردشگری دارند گردشگران خارجی را به این رستوران می‌آورند.
آقای طالبی در مورد گنجایش رستوران گفت: ”سه سالن داریم که هر یک به ترتیب ۵۰، ۳۰ و ۴۰ نفر گنجایش دارد. ۱۵ نفر پرسنل داریم و با این تعداد هر روز می‌توانیم حدوداً به ۱۰۰ نفر سرویس دهیم.“
اما به‌نظر می‌رسد این گنجایش برای برنامه‌های آینده این رستوران ناکافی باشد. برای مدیریتی که توانسته با کوله‌باری از تجربه به فعالیت حرفه‌ای خود ادامه دهد و محل تجاری خود را تغییر کاربری ندهد و به دنبال شغل‌های دیگر نباشد باید تسهیلاتی فراهم کرد تا بتواند فعالیت خود را توسعه دهد. به گفته آقای طالبی برنامه‌های توسعه‌ای برای ایجاد شعبه‌های دیگر لازمه ایجاد تسهیلات در دو زمینه ویژه است. یکی اینکه متأسفانه هنوز در ایران ارزش واقعی مادی و معنوی گردشگر خارجی برای مسئولان جا نیفتاده است و به رشد صنعت گردشگری در این کشور اهمیت و ارزش چندانی قائل نمی‌شوند. به گفته آقای طالبی یک توریست خارجی که برای اولین بار به رستوران ما قدم می‌گذارد با ترس و تردید وارد می‌شود. به‌دلیل سابقه‌ٔ ذهنی که از نحوه خدمات‌رسانی نامناسب که در کشور دیده است از بهداشت و نوع غذای اینجا مطمئن نیست.
به گفتهٔ آقای طالبی در دنیا از نظر سرویس‌دهی بهترین گارسون‌ها، گارسون‌های رستوران‌های چینی هستند، بعد رستوران‌های فرنگی.