رنگ گوشت طیور

● فاکتورهای قبل از کشتار:
درطول دوره پرورش ، مرغدار سعی بر تولید پرنده ای با رشد مطلوب و توسعه متمایز عضله ( عضله زیاد) دارد. گیاه و مزرعه می تواند بر روی بالاتر رفتن کیفیت فرآورده های گوشتی طیور موثر باشد. رنگ اجزای بافت به طور قابل توجهی تحت تأثیر فاکتورهایی مانند جیره غذایی و شرایط محیطی قرار می گیرد. همچنین نحوه انتقال طیور ( بارکردن ماشین و تخلیه آن) ونحوه حرکت ماشین ها قبل از کشتار ممکن است مهم باشد.به هنگامی که حیوان تحت تآثیر تنش هایی مانند سرما و گرما، خشکی، تحریک و هیجان، کمبود اکسیژن و غیره قرار می گیرد. علاوه بر این که تولید آن را تحت تأثیر قرار می دهد سبب افزایش ترشح هورمون از بخش مرکزی و قشری ( کورتکس) غدد فوق کلیوی می شود. این هورمون ها سبب تغییر میزان گلیکوژن کبد می شوند. تغییرات در سطح گلیکوژن عضله بر روی PH عضله اثر گذاشته و ممکن است کیفیت گوشت را پس از کشتار و در نهایت رنگ گوشت را تغییر دهد.
● استرس سرما و گرما
لاوری ، تأثیر تنش های گرمایی و سرمایی را بر روی گوشت قرمز و اثر آن بر روی رنگ گوشت را قبل از کشتار مورد بررسی قرار داد. استرس سرمایی سبب لرزش پرنده و کاهش گلیکوژن عضله می شود. این کاهش گلیکوژن سبب افزایش PH در عضله می شود، در نتیجه عضله برش داده شده تیره رنگ دیده می شود. زمانی که خوک قبل از کشتار به ناگهان در شرایط محیطی سرد قرار می گیرد. عضله تیره (پررنگ) شروع به تولید PH بالا می کنند.استرس گرمایی سبب افزایش بروز رنگ پریدگی عضله در خوک می شوند. گرمای زیاد بلافاصله قبل از کشتار خوک سبب تحریک سریع میزان گلیکولیز بعد از مرگ می شود و این سبب کاهش سریع PH عضله و کاهش شدت رنگ عضله می شود.
همچنین (Pale Soft Exudative PSE گوشت به طور کلی از لحاظ ظرفیت نگهداری آب فقیرتر می شود.مطالعات متعددی تأثیر سرما و گرما در گلیکولیز گوشت طیور و رنگ آن تأکید می کنند. گزارش شده که عضله سفید بوقلمونی که درمعرض استرس گرمایی ( ۳۸ درجه سانتی گراد برای ۴ ساعت قبل از کشتار) قرار می گیرد. در مقایسه با استرس سرمایی ( ۵ درجه سانتی گراد ، ۴ ساعت قبل از کشتار) وگروه شاهد ( ۲۱ درجه سانتی گراد ، ۴ ساعت قبل از کشتار) رنگ پریده تر می شود. استرس سرمایی سبب طولانی ترشدن دوره گلیکولیز بعد از مرگ می شود. استرس سرمایی سب تردترشدن عضله می شود.
● اثرات جیره غذایی
بررسی و مطالعه لاوری (Lawrie) بر روی گوشت قرمز و تأثیر منع غذا بر روی سطح گلیکوژن عضله و در نتیجه تأثیرآن بر روی رنگ گوشت طیور نشان می دهد که منع مصرف غذا (Fasting) در دام قبل از کشتار به طور کلی سبب کاهش منابع گلیکوژن در عضله شده که به دنبال آن PH افزایش یافته و هنگام برش عضله تیره تر دیده می شود. به عبارت دیگر تغذیه (Feeding Up) تا زمان کشتار سبب می شود که عضله از لحاظ میزان گلیکوژن زیادتر شده و PH کمتر می شود. کاهش PH عضله سبب کمرنگی یا پریده تر شدن رنگ عضله می شود. ویسم – پیدرمن مشاهده کردند که استفاده از شکر ( ۲ پوند برای هر حیوان) درخوراکها ، ۳-۴ ساعت قبل از کشتار باعث افزایش سطح گلیکوژن عضله و کمتر شدن PH گوشت می شود. خوک هایی که قبل از کشتار شکر استفاده کرده بودند در مقایسه با گروه شاهد از لحاظ رنگ گوشت یکنواخت تر و کمرنگ تر بودند.
در جوجه های گوشتی که از شکراستفاده کرده بودند مشاهده شد که گوشت آنها تردتربوده ولی رنگ گوشت تغییری نکرد. در گزارش نگوکا (Ngoka) اشاره شد که قطع غذا ( Feed Withdrawal) در بوقلمون ها ۱۵ ساعت قبل از کشتار سبب می شود که PH عضله به طور قابل توجهی بیشتر بوده ولی رنگ به طور معنی داری تحت تأثیر قرار نگرفت.وجود مقدار خیلی اندک نیتریت (Nitrites) در گوشت طیور ( به عنوان مثال ۱۰ ppm ) باعث تشکیل نیتروزومیوگلوبین (NitroSo myoglobin) شده و تولید رنگ صورتی (Pink Color) در فرآورده های طیور می کند. فرونینگ و همکاران گزارش کردند که استفاده از نیترات در داخل آب آشامیدنی تأثیری بر روی رنگ گوشت بوقلمون نگذاشت. این مطالعات نشان می دهد که نیتریت موجود درغذا ممکن است نگرانی بیشتری را نسبت به نیتریت موجود در داخل آب آشامیدنی ایجاد کند. استفاده از غذای کپکی به سبب سندرم هموراژیك ( خون ریزی) در عضله طیور می شود.
مشکلات خون ریزی در جوجه های گوشتی در سن ۴ تا ۷ هفتگی بسیار شایع می باشد. مورتی ومائورر جیره های حاوی ۳/۰ و ۵ ppm از مایکوتوکسین ها را در تغذیه جوجه های گوشتی استفاده کردند، طیوری که از مایکوتوکسین تغذیه کرده بودند دچار هموراژی در عضلات سینه و ران شده و خروج خون از لاشه آنها کمتر بود. بنابراین مایکوتوکسین های خوراکی، در نقاط هموراژیک توزیع شده و در صورتی که این وضعیت با شوک ( بیهوشی ) نادرست همزمان شود ممکن است مشکلات مهمتری را به دنبال داشته باشد. اگرچه دراین بررسی، تأکید بیشتری بر روی رنگ بافت عضله طیوری خود و نیز رنگ پوست جوجه ها از مسایل مهم مورد بررسی است در برخی از بازارهای مصرف ایالات متحده آمریکا ، مشتریان تمایل بیشتری به مصرف جوجه های گوشتی پوست زرد دارند. اکسی کاروتنوییدهای (Oxycarotenoids)جیره جهت ایجاد زردی پوست در پرنده لازم می باشند.
منابع اصلی رنگدانه اکسی کاروتنویید متفاوت بوده و از آن جمله می توان به ذرت زرد ، کنجاله گلوتن ذرت ، برگ های گل همیشه بهار ( گل جعفری ) و خوراک دهیدراته یونجه و اکسی کاروتنویید سنتزی اشاره کرد. برخی از فرآوری کنندگان مبلغی مازاد برای وجود رنگدانه زیاد در پوست می دهند.
● شرایط گازی پرنده قبل تا زمان کشتار
وضعیت گازها قبل تا زمان کشتار ممکن است بر روی رنگ گوشت طیور مؤثر باشد. دود اگزوز کامیون ها بر روی گیاهان و نیز طیور تأثیراتی دارد. استنشاق دود اگزوز در طول حمل ونقل می تواند یکی از عواملی باشد که میزان رنگ صورتی لاشه را افزایش دهد. دراثر احتراق داخلی موتور دود اگزوز تولید می شود که حاوی اکسیدهای نیتروژن ( اکسید نیتریک و دی اکسید نیتروژن) و مونوکسید کربن می باشد.اکسید نیتریک ممکن است با میوگلوبین واکنش داده و تولید نیتروزومیوگلوبین (Nitrosomyoglobin) کند در حالی که مونوکسید کربن ممکن است با میوگلوبین ترکیب شده و تشکیل میوگلوبین، منوکسید کربن دهد. هریک از این کمپلکس های ایجاد شده در مقابل حرارت پایدار بوده و درطول پخت نیز به صورت رنگ صورتی باقی می مانند. استنشاق ذرات دود اگزوز قبل و در زمان کشتار سبب می شود که به طورقابل توجهی قرمزی گوشت بوقلمون و جوجه های گوشتی افزایش یابد.
گوشت های پخته شده از گوشت پرندگانی که درمعرض دود اگزوز قرار گرفته بودند دارای وضعیت بسیار قرمزی درگوشت بودند.گوشت تیره پخته شده حاصله از پرندگانی که در معرض دود اگزوز قرارگرفته بودند به نظر می رسد که ظاهری خام و نامطلوب برای اشتها باشد. تحقیقات دیگر بر روی شرایط آشیانه ای طیور در طول دوره رشد تاکید دارد و سطوح متفاوت از گازهای آمونیاک ، دی اکسید کربن یا مونوکسید کربن از ۷ روز قبل تا زمان کشتار مورد بررسی قرارگرفته است. ازمیان گازهای فوق تنها منوکسید کربن با مقادیر ۲۵۰ ، ۵۵۰، ۷۵۰ و ۱۰۰۰ ppm می تواند سبب تغییر رنگ شود. دراثر وجود ppm۷۵۰ مونوکسیدکربن، میوگلوبین در عضله ران ( خام یا پخته ) حداکثر خواهد شد. درتمام سطوح مونوکسیدکربن باعث افزایش تیرگی وقرمزی گوشت درعضله های پخته نشده ( خام) جوجه ها می شود رنگ گوشت سینه نپخته چندان تحت تأثیر سطوح مونوکسید کربن نمی باشد.● حمل ونقل و دستکاری
تحقیقات قبلی بر روی گوشت قرمز نشان داد که کاهش ( اتمام ) میزان گلیکوژن عضله در قبل تا زمان کشتار سبب افزایش PH شده و درنتیجه عضله برش داده شده تیره تر می شود. نگوکا و همکاری مشاهد کردند که تحریک بوقلمون ها قبل تا زمان کشتار سبب افزایش تیرگی و قرمزی رنگ گوشت می شود. حمل ونقل ، استرس و دستکاری سبب تغییر رنگ و ایجاد مشکلاتی در این زمینه می شود.
● شرایط کشتار و انجماد
▪ بیهوشی و شک طیور
بیشتر تحقیقات انجام شده بر روی عدم تحرک و تحرک کمتر طیور تا قبل از کشتارتاکید می کند. روش های کشتارانسانی تر طیور در سال ۱۹۸۵ مانند پستانداران با استفاده از شوک طیور قبل از کشتار و سپس کشتار و معاینه آن زیر نظر USDA انجام شد. این قانون برای تمامی حیوانات اهلی به ویژه حیوانات حلال گوشت تاکید داشته و هدف کاهش درد حیوان تا زمان خروج کامل خون بدن بوده است. اگرچه دراین قانون، طیور را به صورت مشخص ذکر نکرده اند.
به تازگی در یک کنگره ای بر روی روش های کشتار منصفانه طیور توسط انسان اشاره شده است. همچنین تردی و نقصان رنگ در مدل های مختلف کشتار مورد مطالعه قرارگرفته است. امروزه اکثرکشتارگاهها قبل از شروع کشتار با استفاده از شوک دهنده های الکتریکی سبب تسهیل در کشتار می شوند.به طور کلی در صنعت طیور از یک حمام حاوی آب نمک برای تماس الکتریکی استفاده می شود. شوک الکتریکی به مدت ۱۴ تا ۳۷ ثانیه درناحیه پایین تر از محل برش با ولتاژ ۲۰ تا ۱۲۰ ولت AC تا DC و شدت جریان ۲۰ تا ۱۵۰ میلی آمپر به ازای هرپرنده و در مدت ۲ تا ۱۱ ثانیه استفاده می شود. حداقل دامنه ولتاژ از ۳۰ تا ۶۰ ولت و ۲۰ تا ۴۵ میلی آمپر به ازای هر پرنده بوده و حداکثر ولتاژ برای شوک اغلب بیش از ۱۵۰ ولت و ۱۰۰ میلی آمپر به ازای هر پرنده می باشد.ولتاژ پایین سبب حداقل شدن زمان خون ریزی و وضعیت هموراژیکی در عضله می شود. کارگران اروپایی توصیه می کنند که استفاده از شوک با ولتاژ بالا از دیدگاه بشر دوستانه مناسب بوده و باعث لرزش قلب ، ایست قلبی و مرگ سریع می شود.
اگرچه جریان با ولتاژ بالا ممکن است باعث افزایش خون ریزی شود ولی معضلاتی نیز به همراه دارد. روش های پیشنهادی دیگر شامل ضربه شدید (Con Cussion) ، پیچش گردنی ( Cervical Dislocation) ، شوک با میکروویو و کشتار با گازها می باشد. از روش های فوق تنها شوک و کشتاربا گاز امیدوار کننده است.دی اکسید کربن برای کشتار طیور از مدل گازی از سال ۱۹۸۵ در USA به عنوان یکی از روش های منصفانه استفاده می شود. اگر چه دانمارک گاهی با ۲CO اقدام به کشتار خوک ها کرده است. درتحقیقات قبلی کوتولا و همکاران اشاره شده بود که استفاده از ۲CO درکشتار پرندگان در مقایسه با شوک الکتریکی به علت تحرک و تکاپوی کمتر پرنده سب خون ریزی بهتر پرنده می شود. اگر چه به تازگی استفاده ازآن سبب مشکلاتی درکیفیت گوشت مصرفی می شود. همچنین برخی دانشمندان معتقدند که کشتار با ۲CO، انسانی تر از روش های دیگر است. روش مذکورباعث می شود که خون بدن حیوان بهتر تخلیه شده وشکستگی استخوان ها کمتر شود.
علاوه بر ۲CO ، گاز آرگون برای جوجه های گوشتی موثرتر می باشد.امروزه بر روی بیهوشی با گازها تاکید بیشتری می شود. زیرا برخی دانشمندان معتقدند که طیوری که تحت تاثیر گاز ۲CO بیهوش می شوند برای مصارف انسانی مناسب تراست. بیهوشی با دی اکسید کربن باعث خروج بیشتر خون پرنده ، کاهش خون ریزی دربافت سینه و ران و کاهش شکستگی استخوان ها نسبت به روش بیهوشی با الکتریسیته می شود. گاز ۲CO مانند گاز آرگن (Argon) بر طیورموثر است. اگرچه بیهوشی با گاز ۲CO سبب می شود که رنگ گوشت سینه دچار مشکل نشود ولی دراین زمینه نگرانی دیگری نیز وجود دارد. به طوری که بیهوشی با دی اکسید کربن باعث ایجاد فازهای Lag ,Relaxation وUnrest می شود. در طول فاز lag حیوان فاقد صدا بوده و درمرحله Unrest بال ها خود رابر هم می زند و در مرحله Relaxation نفس عمیق ومنظم درحیوان مشاهده شده که باعث بیهوشی پرندگان می شود.برخی فرآوری کنندگان در ایالات متحده به دلیل جنبه های مثبت گاز ۲CO ، از این روش استفاده می کنند.
▪ سردکردن ( خنک کردن) گوشت طیور
آب سرد بر روی رنگ عضله طیور موثر است. ممکن است که نیترات به همراه آب سرد وجود داشته باشد. هرچند که نیترات به تنهایی نمی تواند سبب تغییر رنگ شود به طوری که تبدیل نیترات به نیتریت توسط میکروارگانیسم این عمل را ممکن می سازد. درپژوهشی مشخص شد که ppm ۱ از نیتریت در غذای بوقلمون ها باعث ایجاد رنگ صورتی می شود.میکروارگانیسم های موجود در گوشت بوقلمون باعث می شوند که ۱۰۰ ppm نیترات به ۲/۵ ppm نیتریت بعد از ۴۰ درجه سانتی گراد تبدیل شود. در برخی ازمناطق ایالات متحده امریکا منابع آبی وجود دارد که میزان نیترات آن بسیار بالا بوده و از ۲۰ تا ۲۵ ppm هم فراتر می رود. در واقع برخی از فرآوری کنندگان گزارش کردند که مشکلات مربوط به رنگ طیور که ناشی از منابع آب باشد نادر و کمیاب است.تاثیر خنک کردن به کمک یخ در اطراف لاشه و هوای سرد بر روی تراکم رنگدانه هم (Heme) ورنگ گوشت طیور مورد مقایسه قرار گرفت.
میزان رنگدانه میوگلوبین و هموگلوبین در جوجه های گوشتی به وسیله این روش سرد کردن تحت تاثیر قرار نگرفت. اگرچه میزان سیتوکروم C به طور چشم گیری در عضلات سینه ؛ ران و سنگدان در روش هوای سرد ( در مقایسه با آب سرد) افزایش می یابد.تراکم سیتوکروم C درعضلات تحت تاثیر هوای سرد ۲ برابر زمانی است که عضلات تحت تاثیر آب سرد قرار می گیرند. پایداری رنگدانه ها درگرما می تواند در گسترش شکل رنگ گوشت دخیل باشد. کورنیش و فرونینگ گزارش کردند که سیتوکروم C میزان اتواکسیداسیون میوگلوبین و هموگلوبین را به طور معنی داری کاهش می دهد. سیتوکروم Cممکن است به عنوان یک فاکتور کاهنده میوگلوبین عمل کند. درایالات متحده بیشتر از سرمای یخ در اطراف لاشه استفاده می کنند ولی ممکن است صنعت به سوی خنک سازی هوا (Air Chilling) حرکت کند.
▪ فرآوری و ذخیره افزودنی ها و PH
غالب تحقیقات بر روی اثرافزودنی های متفاوت روی رنگ غیرطبیعی ( مانند رنگ صورتی غیرنرمال) درفرآورده های گوشتی متمرکز شده است. مطالعات متعددی نشان داد که برخی رنگدانه های هم در مقابل حرارت مقاوم می باشند. با افزودن سدیم اریتوربیت (Sodium erythorbate) و کاهش PH ، دناتوره شدن افزایش می یابد و این دناتوره شدن در مورد میوگلوبین گوشت بوقلمون اتفاق می افتد. هیتیدین ، سیتیین ، متیونین یا دیگر زنجیرهای جانبی از پروتیین های محلول شده و مشتقات ۶Vit B ممکن است تشکیل کمپلکس هم داده و منجر به رنگ صورتی در گوشت پخته شده شود.
ازفسفات و نمک به طور معمول در بسیاری از فرآورده های گوشتی طیور به منظور بهبود وضعیت باند شدن و کشیده شدن پروتئین های میوفیبریلی استفاده می شود. نمک سبب می شود که پایداری میوگلوبین و هموگلوبین در م( Ahn و همکاران – ۱۹۸۹) سدیم تری پلی فسفات باعث افزایش زود هنگام پایداری میوگلوبین در برابر حرارت می شود. اگرچه افزودن سدیم تری پلی فسفات سبب کاهش پایداری سیتوکروم C در برابر حرارت می شود.فرونینگ و همکاران مشاهده کردند که اسپری کردن ( پاشیدن) آلبومین خشک شده تخم مرغ در PHبا دامنه ۷ تا ۸ باعث افزایش رنگ صورتی در گوشت بوقلمون ها می شود. افزودن آلبومین خشک باعث می شود که ۲/۰ تا ۳/۰ واحد PH زیاد شده که این مقداربرای بالا بردن پایداری رنگ میوگلوبین کافیست و به دنبال آن رنگ صورتی پایداری ایجاد می شود. تغییررنگ صورتی درگوشت بوقلمون با افزودن ۳ درصد شیر خشک انجام می شود.
دراثر واکنش اکسیداسیون- احیا از تشکیل کمپلکس بین پروتئین های دناتوره شده هم جلوگیری می شود. دانشمندان مشاهده کردند که افزودن ۲ درصد سدیم لاکتات و پخت دردمای ۷۴ درجه سانتی گراد باعث حذف رنگ ( تغییر رنگ ) می شود.قابل حرارت کاهش یافته در حالی که سبب افزایش پایداری سیتوکروم C در برابر حرارت می شود.▪ درجه حرارت( نقطه پایانی پخت )
برای تخریب پاتوژن ها در تمام فراورده های گوشتی طیوربه توصیه USDA حداقل دمای ۲/۷۱ درجه سانتی گراد لازم است به طوری که در این حرارت ( که در حرارت آون یا دراثر بخار پخته شود) آب فرآورده های پخته شده به طور نرمال حفظ می شود. زمان ودرجه حرارت فاکتورهای مهم در تعیین مقدار رنگدانه دناتوره نشده درگوشت پخته شده است. تحقیقات نشان می دهد که پخت در زیر درجه حرارت ۷۱ درجه سانتی گراد سبب افزایش رنگ صورتی می شود. درحالت طبیعی درجه حرارت پایانی ( پخت) باید بیش از ۷۱ درجه باشد.هرچه زمان ذخیره فرآورده ها کوتاه شود قرمزی رنگ بیشتر می شود.
▪ محیط وشرایط پخت
درصورتی که گوشت بوقلمون در آون هایی با تهویه ضعیف پخته شود رنگ سطحی آن تغییر می کند. در اثر خروج گاز مونوکسید کربن یا اکسید نیتریک ، رنگ صورتی ظاهر می شود و تغییرات رنگ تنها در سطح خارجی گوشت مهم بوده و به تغییراتی که درون عضلات صورت می گیرد. توجهی نمی شود. آمونیاک از گازهایی است که در سالن های پرورش یا درسیستم ها خنک کننده در اثر فعالیت برخی باکتری ها تولید می شود. قرار گرفتن گوشت خوک در معرض آمونیاک قبل از پخت نشان داد که در صورت پخت گوشت خوک در دمای ۸۰ درجه سانتی گراد، رنگ صورتی ظاهر می شود. تحقیقات قبلی نشان می دهد که درگوشت جوجه هایی که درمعرض آمونیاک بودند بعد ازکشتار و نیز بعد ازپخت رنگ صورتی افزایش نمی یابد. حال آن که این مساله نیاز به مطالعات بیشتری دارد.میکروارگانیسم ها ممکن است سبب کاهش شرایط در گوشت و به دنبال آن ایجاد رنگ صورتی شوند. در شرایط آزمایشگاهی فاستمن و همکاران اعلام کردند که سویه سودوموناس فلورسنت باعث تبدیل رنگدانه قرمز به مت میوگلوبین می شود. تغییر رنگ بستگی به جمعیت باکتری ها ( به ۹ ۱۰ CFU / میلی لیتر) دارد. این نشان می دهد که باکتری سودوموناس درطیور به عنوان یک ارگانیسم مخرب عادی درلاشه طیور می باشد.
▪ جدا کردن گوشت از استخوان به روش مکانیکی
جداکردن گوشت از استخوان در طیور به صورت مکانیکی سبب آزاد شدن هم (Heme) و محتویات لیپید می شود. در سه مقطع از فرآیند جداسازی میزان هم (Heme) افزایش می یابد که همه این موارد در افزایش میزان هم (Heme) متغیر بوده و بستگی به سن طیور ، نسبت استخوان به گوشت ، روش جداسازی استخوان ، میزان پوست ، دناتوره شدن پروتئین ( در دمای بالا در طول فرآیند جداسازی) دارد.درطول فرآیند جداسازی استخوان ، اکسیژن با میوگلوبین گوشت ترکیب و اکسی میوگلوبین Oxymyoglobin تشکیل می شود. اکسی میوگلوبین موجود درسطح گوشت در اثراکسید شدن به مت میوگلوبین تبدیل و آنگاه در فرآورده ها رنگ قهوه ای نامطلوبی ایجاد می شود. درطول زمان ذخیره سازی که دما از ۳۰ تا ۱۰ درجه سانتی گراد کاهش می یابد اکسیداسیون هم ((Heme کاهش می یابد. میزان اکسیداسیون در حرارت زیر ۱۵- درجه سانتی گراد شناخته شده و میزان ثابت آن برای هم( (Heme در حرارت ۳۰ درجه سانتی گراد ۰۴۷/۰ ساعت ( ۸۲/۲ دقیقه ) می باشد.
▪ فرآوری شبه سوریمی
Surimi در ابتدا در کشور ژاپن پدیدار شد و آن به پروتئین های میوفیبریلی ماهی که شسته می شوند اشاره دارد. فرآیند شستشو سبب حذف مقادیری رنگدانه هم (Heme) و چربی و پروتئین های میوفیبریلی می شود. دراین فرآیند رنگ اغلب سفیده بوده و ژلاتین و خصوصیات بلند شدن دارد. در ایالات متحده این فرآیند به جز ماهی به آنالوگ های ماهی مانند خرچنگ Legs ( (Cravb نیز اطلاق می شود.به تازگی این فرآیند در مساله جداسازی استخوان از گوشت طیور به شیوه مکانیکی (MDPM) بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. با رشد بازار اجرای دیگر ماهی مانند پشت ، گردن و اسکلت بدن ( سایراجزا) نیز برای فرآیند جداسازی استخوان از گوشت استفاده می شود. اگرچه MDPM سبب می شود که میزان رنگدانه هم زیاد و ویژگی های بافتی بدتر شود. فرآیند شبه سوریمی با استفاده از محلول هایی مانند بافر فسفات، آب معمولی ، محلول سدیم کلراید ۱/۰ مولاز یا ۵/۰ درصد سدیم بی کربنات دچار تحول شده است. استفاده از محلول نیم درصدی سدیم بی کربنات در حذف پروتئین های هم و افزایش کمرنگی (Lightness) بسیار موثر است. MDPM شسته شده دارای ژلاتین عالی و خصوصیات رنگ مشابه با رنگ سفید سینه دارد.
▪ پرتودهی Irradiation
با بهره گیری از اشعه های گاما یا با استفاده از الکترون می توان گوشت قرمز و گوشت طیور را استرلیزه یا پاستوریزه نموده پرتوافکنی سبب کاهش رادیکال های آزاد می شوند که ممکن است با رنگدانه هم بتوانند واکنش دهند. پرتوافکنی بر روی گوشت تازه یا فرآورده های طیور مانند رنگدانه قرمز باعث می شوند که جذب طیف مانند اکسی میوگلوبین شود. استفاده از اشعه سبب افزایش ماندگاری شده و درصورت انبار و منجمد کردن آن در دمای پایین ، حداقل اثر را بر روی رنگدانه هم ((Heme دارد. تشکیل رنگدانه قرمز درزمان پرتوافکنی به منظور استریل کردن گوشت طیور به وسیله بالا بردن درجه حرارت تا ۸۰ درجه سانتی گراد ( قبل از پرتوافکنی) امکان پذیراست.به طور کلی برای پاستوریزه کردن گوشت طیور باید اشعه استفاده شده بیش از ۳ Kilograys باشد.
● فاكتورهای موثر بر رنگ گوشت طیور
میوگلوبین ، هموگلوبین ، سیتو کروم C و دیگر مشتقات وجود لیگاندهای کمپلکس شده با رنگدانه هم رنگدانه همHeme۱
▪ ژنتیک ( سویه های جدید الرشد)
▪ غذا ( غذاهای کپکی )
▪ محرومیت غذایی
▪ استرس (گرمایی)
▪ جابجایی ، دستکاری شرایط گازهای محیطی
● خلاصه ونتیجه
مشکلات و نقایض رنگ طیور به چندین عامل بستگی دارد که در بالا به آنها پرداخته می شود. مشکل رنگ ارتباطی با سن طیور، استرس قبل ازکشتار، روش کشتار، درجه حرارت پخت ، افزودنی ها و پارامترهای دیگر دارد.برای کنترل مشکل رنگ غیر طبیعی روش های گوناگونی وجود دارد. با این وجود کنترل شرایط قبل از کشتار و مرحله فرآوری بسیار مهم است.

احمد صلاحی همدانی

منبع : موسسه مرغداری ایران