نگهداری تخم‌مرغ به وسیله خشک کردن

در تهیه تخم مرغ ، (سفیده یا زرده) به صورت خشك شده ، اصول مورد استفاده شبیه به آنچه كه در مورد عمل انجماد تخم مرغ بیان شد ، می باشد . سفیده تخم مرغ اعمال اضافه تری قبل از خشك شدن نیاز دارد تا خاصیت چسبندگی خود را حفظ كند . در واكنش Browning یا Maillar جداكردن گلوكز یكی از اعمالی است كه قبل از خشك كردن باید انجام شود . روشهای متعددی برای جدا كردن گلوكز پیشنهاد شده است كه شامل تخمیر به وسیله گروه D استرپتوكوكی ، انتروباكترآئروژنز و مخمر ساكارومایسس سرویسیه و آنزیم گلوكز اكسیداز می باشد . در انتها گلوكز به اسید گلوكونیك تبدیل شده كه در این واكنش پراكسیدئیدروژن اضافه شده به عنوان دهنده اكسیژن عمل می كند . مراحل خروج قند در سرما با استفاده از گلوكز اكسیداز در C ۱۰ این فایده را دارد كه محلولی با شمارش كم باكتری حاصل می شود .در آمریكا بیشتر برای خشك كردن تخم مرغ از اسپری های خشك كننده استفاده می شود . بدین صورت كه مایع در جریان هوای داغ و خشك قرار می گیرد . روش دیگری كه استفاده می شود غلطك یا استوانه گرم است كه مایع تخم مرغ از روی استوانه گرم با یا بدون خلاء عبور می كند و هوای خشك از روی آنها عبور داده می شود این روشی است كه چینی ها استفاده می كنند یا با استفاده از سیستم تسمه ای ، مایع تخم مرغ از روی یك تسمه عبور كرده و وارد تونل حرارت می شود (C ۱/۷۱ – ۶۰) سابقا تخم مرغها را تا میزان ۵% رطوبت خشك می كردند اما برای بهبود كیفیت نگهداری سفیده یا كل تخم مرغ میزان رطوبت را تا ۱ درصد كاهش داده اند .وسایلی كه برای خشك كردن مورد استفاده قرار می گیرد شبیه وسایل اسپری خشك كن است كه در صنعت لبنیات سازی برای خشك كردن شیر مورد استفاده قرار می گیرد و مشكلات مشابهی نیز وجود دارد . آنچه كه در هر دو مورد مهم است كیفیت هوا از نظر باكتریولوژی است . چرا كه محصول در مدت خشك كردن در معرض هوا است بنابراین استفاده از فیلتر هوا و حرارت دادن قبلی هوا بسیار مهم است علاوه بر این حرارت خشك كردن نمی تواند به طور كامل تعداد باكتریهای محصول نهایی را حتی اگر پاستوریزاسیون انجام شده باشد كاهش دهد . بنابراین پاستوریزاسیون محصول اولیه برای حفظ سلامتی ضروری است . تمام تخم مرغ و محصولات زرده قبل از خشك كردن می توانند پاستوریزه شوند و سفیده تخم مرغ در طول خشك كردن دوباره حرارت می بیند . سفیده های تخم مرغ در حجم زیاد ، بسته به درصد رطوبت محصول نهایی ، در معرض حرارت ۵۴-۵۲ درجه سانتی گراد برای ۷ الی ۱۰ روز قرار می‌گیرند.تخم مرغهای خشك شده ممكن است حاوی چند صد یا بیشتر از ۱۰۰ میلیون میكروارگانیسم در هر گرم باشند كه این مقدار به تعداد تخم مرغهای شكسته و روشهای حمل و نقل مورد استفاده بستگی دارد . وجود میكروارگانیسم ها در تخم مرغهای منجمد شده نیز به دلایل مشابهی بستگی دارد. در مراحل خشك كردن ممكن است محتویات میكروبی ۱۰ تا ۱۰۰ برابر كاهش پیدا كند ولی هنوز هم تعداد زیادی باقی می مانند انواعی از ارگانیسم ها كه در تخم مرغ خشك شده پیدا می شوند شامل میكروكوكوس ، استرپتوكوكوس (انتروكوكسی) ، باكتریهای كلی فرم ، گونه های سالمونلا ، باكتریهای تشكیل دهنده اسپور و كپكها می باشند . كوكسی و باسیل های گرم مثبت احتمالا بر اثر آلودگی پوسته در طول شكستن یا بر اثر وسایل آلوده یا حمل و نقل حاصل می شوند تا بر اثر تخم مرغهای فاسد شده ، سالمونلا ممكن است از طریق مرغ آلوده آماده باشد كه معمولا وجود ندارد و بیشتر خریداران محصولات عاری از سالمونلا را تشخیص می دهند . هنگامی كه سفیده تخم مرغ تحت اثر فرآیند تخمیر قرار می گیرد در محصول خشك شده ممكن است تعداد زیادی میكروارگانیسم موجود باشد محصولات تخم مرغ كه به حد كافی خشك شده باشند دارای مقدار كمی رطوبت برای رشد میكروارگانیسم ها هستند . در حقیقت در طول نگهداری تعداد میكروارگانیسم ها در تخم مرغ خشك شده كاهش پیدا می كند . روند كاهش ابتدا سریع و سپس به تدریج كند می شود . در ادامه نگهداری درصد ارگانیسمهای مقاوم به خشكی مثل میكروكوكسی ، اسپور باكتریها و كپكها افزایش پیدا می كند . هر چه رطوبت تخم مرغ خشك شده به كمتر از ۵% كاهش پیدا كند باكتریها سریع تر ، می میرند .

منبع : موسسه مرغداری ایران