بسته‌بندی مواد غذائی

نان و شیرینی‌ها
این گروه‌ شامل نان، انواع کیک، بیسکویت و شیرینی است. مشکل اصلی نگهداری نان، بیات شده آن است. اما بسته‌بندی تا حدودی می‌توان از این پدیده جلوگیری کند. بیات شدن نان به سرعت اتفاق می‌افتد. در جریان بیات شدن نان، نشاستهٔ هیدراته (آبدار) به شکل بلور درمی‌آید، به‌طوری که دانه‌های متورم نشاسته به بلورهائی با تردی کمتر تبدیل می‌شوند. داشتن چربی پائین و کم بودن زمان نگهداری این محصولات از اکسیداسیون غیرضروری آنها جلوگیری می‌کند. در واقع نان اغلب بدون بسته‌بندی فروخته می‌شود. برای حمل دستی نان اغلب استفاده از کاغذ یا ورقه‌ٔ نازک کفایت می‌کند. اگرچه کیسه‌های پلی‌اتیلن به‌طور خاص برای قطعات نان استفاده می‌شوند و بدین ترتیب رطوبت نان حفظ شده و می‌تواند داخل فریزر نگهداری شود. انواع شیرینی و کیک دارای چربی و شکر خیلی بیشتری نسبت به نان‌های معمولی هستند که این مواد بیات شدن را به تأخیر می‌اندازند و باعث کاهش فساد میکروبی آنها می‌شوند. کیک‌ها اغلب در جعبه‌های مقوائی یا کارتن‌های محکم مجهز به پنجره‌های سلوفان شفاف بسته‌بندی می‌شوند. انواع بیسکویت و ویفرها به‌علت پائین بودن درصد رطوبت، مدت زمان بیشتری قابل نگهداری هستند. لفاف بسته‌بندی باید کاملاً از نفوذ رطوبت به محصول جلوگیری کند تا به شکنندگی و بافت آنها صدمه‌ای وارد نشود. در صورت افزایش میزان چربی این محصولات، از قابلیت نگهداری آنها کاسته می‌شود ولی لفاف باید از نفوذ چربی محصول به خارج کاملاً جلوگیری کند. چربی که در این فرآورده‌ها استفاده می‌شود به‌صورت هیدروژنه است و به کمک آنتی‌آکسیدان‌ در مقابل اکسیداسیون حفاظت می‌شود. در اینگونه موارد اغلب از سلوفان و پلی‌پروپیلن استفاده می‌شود.
غلات
ورقه‌های نازک و خشکی که از خمیر غلات ساخته می‌شوند باید حالت شکنندگی خود را حفظ کنند. اگر بسته‌بندی آنها باز نشود مدت زیادی قابل نگهداری هستند. مسئلهٔ مهم در نگهداری این محصولات جلوگیری از جذب رطوبت، کاهش شکنندگی و سفت شدن بافت آنها است. البته این فرآیندها قبل برگشت هستند. آنها در کاغذهای موبی بسته‌بندی شده و سپس برای حفاظت در مقابل ضربات مکانیکی ناشی از حمل‌ونقل در داخل کارتن‌های مقوائی قرار داده می‌شوند. برخی از فرآورده‌های غلات در حد مصرف انفرادی در کاغذهای پوشیده از پلی‌اتیلن بسته‌بندی می‌شوند. لایهٔ پلی‌اتیلن هم از نفوذ رطوبت جلوگیری می‌کند و هم در فرآیند بسته‌بندی، به کمک حرارت دوخته می‌شود. در شرایطی که حفاظت از اکسیداسیون سطحی محصول موردنظر است از مواد آنتی‌اکسیدان اغلب BHA و BHT استفاده می‌شود. غلاتی که به‌صورت داغ مصرف می‌شوند، برای کاهش زمان پخت آنها در منزل به کمک پخت مقدماتی یا استفاده از آنزیم فرآیند می‌شوند. برخی اوقات بخش چربی دانه‌های غلات حذف می‌شود، بنابراین خطر اکسیداسیون چربی به حداقل می‌رسد. چون محصول نهائی خشک می‌شود بنابراین از نظر فساد میکروبی تقریباً در امان است. اگر مواد قندی به این فرآورده‌ها اضافه شود یا خود آنها شیرین باشند، باید در برابر جذب رطوبت محافظت شوند تا از چسبناک شدن آنها جلوگیری شود. اگرچه احتیاجات بسته‌بندی این محصولات کمتر از سایر فرآورده‌هاست ولی بسته‌بندی ناقص غلات باعث ضایع شدن آنها از طریق حملهٔ حشرات می‌شود.
شیرینی و شکلات
شکلات حاوی چربی بالائی است و باید در مقابل نفوذ چربی از مادهٔ بسته‌بندی حفاظت شود. شکلات در ورقه‌های نازک آلومینیومی یا شیشه‌ای پیچیده می‌شود. قوطی‌های شکلات دارای درپوش شیشه‌ای یا PVC هستند و برای حفاظت از گرد و خاک آنها را در لایهٔ نازک شفاف، از جنس سلوفان یا پلی‌پروپیلن قرار می‌دهند. این جعبه‌ها ممکن است قبل از فروش به مدت چندین ماه نگهداری شوند. تغییرات درجهٔ حرارت در دورهٔ نگهداری یا از دست دادن رطوبت زیاد، باعث بروز لکه‌های چربی در سطح محصول می‌شود. در هر صورت مواد بسته‌بندی غیرشفاف نسبت به شفاف ارجحیت دارند چرا که نفوذ چربی از بسته‌بندی غیرشفاف نسبت به شفاف ارجحیت دارند چرا که نفوذ چربی از بسته‌بندی غیرشفاف در دید مصرف‌کننده پنهان می‌ماند. شیرینی‌ها و ژله‌ها در کیسه‌های پلاستیکی با لوله‌هائی از جنس کارتن و ورقه‌های دولایهٔ آلومینیوم کاغذ پیچیده می‌شوند. برخی از انواع شیرینی‌ها به‌صورت انفرادی در سلوفان، پلی‌پروپیلن یا کاغذهای مومی بسته‌بندی می‌شوند. از کاهش آب در محصولات باید جلوگیری شود چرا که از دست دادن رطوبت در آنها باعث بلوره شدن قند و سفت شدن بافت آنها می‌شود.
قهوه
انواع قهوه‌هائی که در حال حاضر در بازار وجود دارند عبارت است از قهوه‌ٔ بو داده، پودر قهوه برای دم کردن و همچنین قهوه‌ٔ اسپری یا خشک شده در انجماد که بلافاصله قابل مصرف هستند. قهوه به‌خاطر طعم مخصوصش مصرف می‌شود که در جریان بو دادن آن به‌وجود می‌آید. قهوه در قوطی‌هائی که در آن محکم بسته می‌شود ریخته شده و برای حذف اکسیژن در شرایط خلاء بسته‌بندی می‌شود. موقعی که در قوطی باز شود، عطر قهوه از دست می‌رود و روغن آن در جریان هوا اکسیده می‌شود. قوطی‌های فلزی حاوی قهوه مجهز به درپوش‌های پلی‌اتیلنی هستند. قهوهٔ فوری و عصارهٔ آب داغ و قهوه است که توسط اسپری یا غلطک خشک شده و در بطری‌های شیشه‌ای با درپوش کاغذ مومی بسته‌بندی می‌شود. قهوه‌ٔ خشک رطوبت‌گیر است ولی نسبت به دانهٔ قهوه کمتر در معرض اکسیداسیون قرار می‌گیرد، چون چربی آن در انجماد خشک شده‌اند دارای خاصیت رطوبت‌گیری بیشتر و حاوی مواد فرار بیشتری هستند و چون در معرض فرآیند استخراج به کمک آب داغ قرار نگرفته‌اند. برخی از انواع قهوه در کیسه‌های پلی‌استر ـ آلومینیوم ـ پلی‌اتیلن بسته‌بندی می‌شوند.
فرآورده‌های لبنی
این گروه شامل شیر، کره، بستنی، ماست و پنیر است. ویژگی‌های این محصولات بالا بودن چربی و آب آنهاست. اگرچه کاغذهای مومی و چند لایه تا حدودی در بسته‌بندی شیر استفاده می‌شوند ولی شیشه هنوز به‌عنوان یکی از مهمترین مواد بسته‌بندی شیر به‌کار گرفته می‌شود. بستنی ابتدا به‌صورت نیمه منجمد بسته‌بندی شده و سپس کاملاً منجمد می‌شود. مواد بسته‌بندی باید درجهٔ حرارت ۳۵ درجهٔ سانتی‌گراد زیر صفر را تحمل کنند و معمولاً از کارتن‌های مقوائی محکم و مومی و پوشیده از پلیمر مرکب اتیلن وینیل استات تشکیل شده است. در بسته‌بندی بستنی از ظروف پلی‌استیرن هم استفاده می‌شود. ماست نیز گاهی در چنین ظروفی بسته‌بندی می‌شود که به‌علت مقاومت به اسید و نفوذناپذیری نسبت به مواد معطر مورد توجه هستند.ورقه‌های پنیر فرآیند شده تحت گاز دی‌اکسیدکربن و در کارتن پوشیده از سلوفان بسته‌بندی می‌شوند. کره و مارگارین دارای درصد چربی بالاتر و آب کمتری نسبت به سایر فرآورده‌های شیری هستند و برای ابقاء ترکیبات معطر باید در سرما نگهداری شوند. کاغذ و ورقه‌ٔ آلومینیومی برای بسته‌بندی گروه کره و مارگارین مورد استفاده قرار می‌گیرد.
مواد غذائی خشک
این گروه شامل انواع سوپ‌ها، خمیر سیب‌زمینی، میوه‌ها، مخلوط‌های نانوائی، فرآورده‌های خمیری پخته (ماکارونی و اسپاگتی) و برنج است. نیاز اصلی بسته‌بندی این محصولات دور بودن نگه‌داشتن اکسیژن نیز ممکن است ضروری باشد و در مورد برخی دیگر از مواد غذائی مانند پودرها شیرخشک و تخم‌مرغ که نسبت به اکسیداسیون بسیار حساس هستند، از گازهای مختلف استفاده می‌شود. پوشش‌های چندلایهٔ حاوی آلومینیوم مانند پلی‌اتیلن ـ آلومینیوم ـ کاغذ بهترین بسته‌بندی برای این محصولات است.
مواد غذائی منجمد
بسته‌بندی مواد غذائی منجمد باید بتواند از کاهش رطوبت توسط تصعید و متعاقب آن سوختگی و همچنین ضایعات مواد معطر فرار جلوگیری کند و اکسیژن و نور را از مادهٔ غذائی دور کند. سوختگی محصول منجمد که تبخیر سریع لایه‌های سطحی و فساد اکسیدی آن است به‌علت تغییرات درجهٔ حرارت و جابه‌جائی رطوبت اتفاق می‌افتد و در نتیجه فاصلهٔ بین محصول و بسته‌بندی باید به حداقل کاهش پیدا کند که این کار توسط ورقه‌های تاشو انجام می‌گیرد. کیسه‌های پلی‌اتیلنی همراه با ورقه‌های آلومینیومی در حد وسیعی استفاده می‌شوند.
گوشت
گوشت تازه به‌منظور محافظت در مقابل آلودگی خارجی، کاش تبخیر و از دست دادن رطوبت و حفظ رنگ قرمز آلبالوئی روشن سطح آن، بسته‌بندی می‌شود. برای این منظور نفوذ اکسیژن از خارج به داخل بسته‌بندی برای تبدیل بافت ماهیچه‌ای ارغوانی به رنگ قرمز روشن اکسی هموگلوبین ضروری است که در این مورد از ورقه‌های PVC و سلوفان استفاده می‌شود. برای نگهداری بیشتر گوشت (بیش از دو تا سه روز) از ورقه‌های غیرقابل نفوذ به اکسیژن و بخار آب مثل ترکیبات پلیمری VDC و VC استفاده می‌شود، چون برای بسته‌بندی در خلاء نیز مناسب هستند. اگر گوشت در معرض هوا قرار گیرد، رنگ آن از تیره به قرمز تغییر می‌کند. در محصولات فرآیند شدهٔ گوشت، رنگ آن توسط نیتریت پایدار می‌شود. اینگونه محصولات گوشتی معمولاً در محیط عاری از اکسیژن و غیرقابل نفوذ به انواع گازها بسته‌بندی می‌شوند که برای این منظور از موادی مانند PVDC استفاده می‌شود. این مواد قادرند رنگدانه‌ها را از اکسیداسیون محافظت کنند و زمان نگهداری محصولات را افزایش دهند.در ادامهٔ مبحث به مواد مختلفی که معمولاً برای بسته‌بندی میوه و سبزی‌ها به‌کار می‌روند، می‌پردازیم.کیسه‌های پلاستیکی بسته‌بندی اکثر میوه‌ها و سبزی‌ها و در کیسه‌های پلاستیکی بسیار رایج است. قیمت این نوع مواد ارزان و بسته‌بندی محصول با آنها آسان است. کیسه‌ها را می‌توان در اندازه‌های متفاوت و از جنس‌های مختلف تهیه کرد ولی این نوع بسته‌بندی محصول را در برابر ضربات و فشارهائی که به هنگام حمل‌ونقل وارد می‌شود، محافظت نمی‌کند. انواع متعددی از پلاستیک‌های شفاف و نیم‌شفاف با ترکیبات متفاوت به‌صورت تجاری موجود است که در بین آنها می‌توان پلی‌اتیلن، پلی‌استر، پلی‌استرین، پلیوفیلم، سلوفان و پلی وینیل کلرید را نام برد. امروزه پلی‌اتیلن در بسته‌بندی کیسه‌ای از لحاظ ارزانی، شفافیت و مقاومت نسبی شرکت فراوان دارد. کیسه‌های آماده شدهٔ پلی‌اتیلن همیشه در دسترس است و مراکز بسته‌بندی می‌توانند کیسه‌های مورد مصرف خود را از ورقه‌های پلی‌اتیلن تولید کنند. از مزایای ورقه‌های پلاستیکی می‌توان نمایان بودن محصول بسته‌بندی شده، محدود بودن قابلیت نفوذ آن به آب و داشتن مقاومت نسبی در برابر پاره شدن را نام برد. برای اکثر سبزی‌ها و میوه‌ها بالا بودن رطوبت نسبی مطلوب خواهد بود ولی همچنان که رطوبت نسبی به ۱۰۰ درصد نزدیک می‌شود، میکروارگانیسم‌های فاسد کننده نیز رشد کرده و گسترش می‌یابند. با توجه به عیوب فوق، بعضی از محصولات را در کیسه‌های بسته‌بندی می‌کنند که در آنها تهویه نیز صورت پذیرد.
کیسه‌های توری
تهویه در این کیسه‌ها که معمولاً در کارخانه‌ها ساخته می‌شوند به خوبی انجام و از جمع شدن آب جلوگیری می‌کند. کیسه‌های توری از مواد مختلفی نظیر نخ‌های پلاستیکی، پنبه‌ای، کنفی و... ساخته می‌شوند.
مزیت اساسی کیسه‌های توری عبارت است از:
رطوبت نسبی چندان بالا نمی‌رود و در نتیجه بخار آب روی بسته جمع نمی‌شود.
محصول داخل بسته نمایان است.بسته‌بندی به سهولت انجام می‌شود.سینی‌های یکبار مصرف
یک نوع بسته‌بندی که برای مصرف‌کنندگان مطلوب به نظر می‌رسد، سینی‌های مخصوصی که از مواد ارزان‌قیمت نظیر خاک‌اره، پلاستیک و... در کارخانه‌ها قالب‌ریزی و ساخته می‌شوند. این سینی‌ها در اندازه‌های مختلف ساخته می‌شوند ولی معمولاً ابعاد آنها طوری است که بتوان ۴ تا ۵ سیب، گلابی، یا پرتغال را در یک ردیف جا داد. در این نوع بسته‌بندی پس از قرار دادن محصول در سینی روی آن را با ورقه‌ای از پلاستیک شفاف می‌پوشانند و محصول از همهٔ جوانب به استثناء قسمتی که زیر لایهٔ پلاستیکی قرار دارد به‌طور رضایت‌بخشی در مقابل صدمات مکانیکی محافظت می‌شود، لذا در حین حمل‌ونقل باید دقت کافی شود تا از طرف پوشش پلاستیکی آسیب نبیند. چنانچه این نوع بسته‌بندی برای حمل محصول به مکان‌های دور در نظر گرفته شده باشد، بهتر است به‌صورت چندتائی در ظروفی از جنس چوب و غیره بسته‌بندی شود.
جعبه
گاهی میوه‌ها را در جعبه‌های چوبی یا مقوائی بسته‌بندی می‌کنند. در اینگونه موارد، میوه‌ها را روی صفحات قالب‌ریزی شدهٔ مقوائی یا پلاستیکی که به‌طور مخصوص جداسازی شده‌اند می‌چینند و تعدادی از این صفحات را در یک جعبه روی هم قرار می‌دهند و بسته‌بندی می‌کنند.
شراره انصار

منبع : مجله بهکام