روغن، مفید یا مضر؟

حدود ۲۰سال است كه استفاده از چربی به پخت و پز افرادی كه به تغذیه خود توجه دارند راه یافته است. امروزه روغن برخلاف گذشته جایگاه مهمی در آشپزی امروزی دارد. مكان های گسترده ای از قبیل سوپرماركت ها قفسه های متعددی را به ارائه انواع مختلفی از این محصول اختصاص داده اند.
در اینترنت نیز سایت های فراوانی به مسائل مربوط به تغذیه، طرز تهیه خوراكی ها، مسابقات آشپزی و خواص تازه كشف شده روغن می پردازد. موضوع بااهمیت این است كه روغن را چگونه مصرف كنیم تا برای سلامتی مفید باشد. تازه ترین روش مصرف این روغن ها توجه به نسبت ۱ به ۵ امگا۳ به امگا ۶ است. (این دو اسید چرب ضروری برای بدن هستند) بنابراین تركیب متعادل بین این دو اسید چرب روی سیستم عصبی و قلبی - عروقی تاثیرگذار است، به این منظور استفاده از انواع روغن ها ضروری به نظر می رسد. از دو سال پیش امگا۳ رتبه اول ارزش های غذایی را در بین روغن ها دارا شد. امگا ۳ كه روغن گل Colza است، توسط لیزیور Lesieur پیشنهاد شد. با وجود اینكه متخصصان تغذیه از مدت ها قبل به ارزش روغن Colza به عنوان یك روغن متعادل پی برده بودند مردم از وجود آن تا مدت ها بی اطلاع بودند. با توجه به تقاضای مراكز آب درمانی و كارخانه های سازنده محصولات آرایشی و خاصیت پیشگیری از پیری آنتی اكسیدان ها متخصصان پزشكی پیش بینی كردند كه تقاضا برای روغن های بسته بندی نشده رو به افزایش خواهد بود. بنا به گفته پروفسور ماری بور رئیس پژوهشگران اینسرم (Inserm) نسبت امگا ۶ به امگا ۳ در غذاهای فرانسوی نامتعادل است. او سفارش كرد كه میزان امگا ۳ را همزمان با كاهش امگا۶ افزایش دهند.
روغن های سرشار از امگا۶ عبارتند از روغن آفتابگردان، ذرت، گردو، دانه انگور، كلزا و روغن های سرشار از امگا۳ شامل كلزا، گردو و سویا هستند. تولیدكنندگان انواع مختلف روغن با توجه به دانش روز محصولات خود را با مقادیر متعادلی از روغن زیتون، روغن كلزا، هسته انگور، گل آفتابگردان، كنجد، گردو و شاهدانه به صورت مجزا یا تركیبی ارائه می كنند. تركیب یا عدم تركیب این محصولات با توجه به علم تغذیه، خواص آنها و سلایق چشایی و بویایی مصرف كنندگان صورت می گیرد. بازگشت روغن های طبیعی كه از طریق دانه‌های غلات خوشبو و خوشمزه و با روش های بیوشیمیایی تولید می شوند نشانه پایان عمر چربی های بی رنگ، بی بو و بی مزه ای هستند كه با صرف وقت و سخت گیری های زیاد تصفیه شده و تا چند سال پیش نیز تولید می شدند.
امیل نوئل راهنما و مدیر بخش روغن های بیوشیمیایی در فرانسه و متخصص خواص روغن ها براساس تحقیقات از فروشگاه های دُل Dole دریافته است كه مردم خواستار روغن های دارای بو و عطر هستند.
او همچنین توضیح می دهد كه برای اولین بار در فرانسه ارزش های غذایی جانشین تزئین و آرایش آنها شده است. امروز از طریق ظاهر غذا می توان به مزه آن پی برد. این تغییرات رژیمی با رواج رژیم های غذایی معروف به رژیم غذای مدیترانه ای یا كرتوز Crژtois آغاز شد. ماهی، نان، سبزیجات، میوه و مقدار كمی روغن زیتون در اطراف منطقه مدیترانه استفاده می شود كه نتایج استفاده از آنها جلوگیری از بیماری های قلبی و عروقی شایع در جوامع غربی به دلیل استفاده از چربی و شكر زیاد است.

مژگان عطایی

منبع : روزنامه شرق